黑芝麻流心曲奇月饼
转眼间,就快要中秋了,这意味着今年已经过了大半。想想今年过年时,还处于疫情的不确定氛围中,这会儿却已是一切如往常了。想必今年的中秋国庆长假,各大旅游景区恐怕都要人满为患,不知道各位帮友打算怎么过呢?
阿涛是不打算出去了,最多也是本地户外散散心。不过我倒是建议,如果也有跟我一样不打算出去旅游的帮友,可以在家跟烘焙来一场亲密接触。毕竟今年夏天实在太热了,如今入秋凉快了,正是开烤箱的好时节。
今天这款黑芝麻流心曲奇月饼,算是送给大家的福利了。
用料
份量:50g/12个 | |
流心馅: | |
无糖黑芝麻粉 15g | |
淡奶油 25g | |
纯牛奶 30g | |
水饴 25g | |
黄油 8g | |
曲奇酥皮: | |
乐荷有机黄油 65g | |
糖粉 30g | |
蛋黄 15g | |
淡奶油 10g | |
全脂奶粉 10g | |
金禾象低筋面粉 125g | |
竹炭粉 2g | |
内馅: | |
黑芝麻馅 300g |
黑芝麻流心曲奇月饼的做法
因为流心馅需要冷冻,所以我们先来准备流心馅
在不沾奶锅里加入15g无糖黑芝麻粉、25g淡奶油、30g纯牛奶和25g水饴,用刮刀充分压拌至细腻顺滑无颗粒状
接着加入8g黄油,开小火加热,同时用刮刀不断搅拌,直到黄油均匀溶解
最后提起刮刀,流心馅会呈直线下落,并有一定堆积感
最后提起刮刀,流心馅会呈直线下落,并有一定堆积感
在流心馅冷冻好时,我们开始制作曲奇皮。65g乐荷有机黄油切小块,室温软化至可以用刮刀轻松拨开的程度。
加30g糖粉,先用刮刀压拌一下,避免搅打时糖粉飞溅
然后开电动打蛋器,高速搅打至黄油顺滑
加15g蛋黄液搅打均匀
再加入10g淡奶油
搅打均匀
过筛加入125g金禾象低筋面粉、10g全脂奶粉和2g竹炭粉,过筛可以消除粉类结块,提高粉类携带空气的能力,增加面糊的轻盈感
用刮刀将面团压拌均匀,可以避免室温过高时,手掌温度将面糊融化
如果室温不超过27℃,也可以戴手套用手揉。将面团用保鲜膜包住,送入冰箱冷藏松弛30分钟
面团松弛时,我们将300g黑芝麻馅料按25g/个分割成12个搓圆
取出松弛好的曲奇面团,按20g/个分割成12个,搓圆待用
将所有的黑芝麻馅都用大拇指戳一个洞
迅速取出冻硬的流心馅
塞入黑芝麻馅中,收口搓圆
这一步操作要快速,并且衔接紧密,否则流心馅是非常容易融化的
将曲奇面团在油纸上压扁,中间厚四周薄
然后从油纸上揭下饼皮,中心放入馅球,包紧收口搓圆
在饼胚上扫一层面粉防粘,模具花片上也扫一层面粉防粘
将饼胚塞入模具里
将模具扣在油纸上,左手扶着模具,右手轻推拉杆1-2两次
然后提起模具,推出拉杆,月饼就可以完美脱模了。将月饼转移到烤盘上
用保鲜膜完全密封,送入冰箱冷冻过夜。完全密封可以避免饼胚被冻裂
取出冻硬的月饼,不需要解冻,用喷壶在月饼表面均匀喷少许水雾,可以防止烘烤时开裂
送入上下火230℃提前预热好的海氏i7烤箱中层,烤9分钟即可出炉
如果有条件,在月饼中心点缀一些金箔或者银箔装饰
小贴士
1、为什么流心馅要冷冻那么久?
配方是常温流心馅,意味着它非常容易化,所以充分冻硬后,才能尽可能在包制时候避免融化。
2、为什么饼皮在油纸上压扁,为什么压模也是在油纸上操作?
因为油纸有防粘性,这样操作可以避免饼皮直接接触桌面黏住而破皮,从油纸上拿下饼皮或饼胚就非常方便。
3、为什么饼胚要冷冻一晚,月饼只烤9分钟能熟透吗?
这算是一个问题。因为这款流心月饼如果用常见的180度去慢慢烤,内馅就会受热膨胀,从而变形开裂爆浆。由于馅料本身就是熟制的,所以并不需要充分受热,我们将饼胚彻底冻硬,然后采用230度高温快烤的方式,能够保证曲奇饼皮刚好烤透,而内部又不会因为加热过久而爆浆。
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