花朵椰香冰皮月饼(奶黄馅)
冰皮月饼口感软糯,比广式月饼相对少油少糖,这个方子的冰皮参考“任冉”老师冰皮课程里的椰香冰皮做法,奶黄馅参考了“妍妍妈ada”的奶黄馅做法,口感不腻。
用料
水磨糯米粉(三象牌) | 60克 |
水磨粘米粉(三象牌) | 40克 |
澄粉(小麦淀粉) | 35克(我换成了20克木薯淀粉+15克玉米淀粉) |
糖粉(太古) | 40克(我减到30克) |
椰浆(马来西亚雄鸡牌) | 140克 |
麦芽糖浆 | 30克(我换成蜂蜜20克) |
奶油奶酪(kiri) | 20克 |
牛奶 | 120克 |
以上是椰香冰皮的用料 | |
奶黄馅儿用料: | |
奶粉 | 60克(我用了脱脂的) |
玉米油 | 45克 |
细砂糖 | 50克-60克 |
鸡蛋 | 3个(约50-60g1个) |
牛奶 | 120克 |
澄粉 | 50克(我没有澄粉,换成30克木薯淀粉+20克玉米淀粉) |
花朵椰香冰皮月饼(奶黄馅)的做法
椰香味冰皮制作没拍图,图片是成品(抹茶、紫薯、原味三个款)
做法:奶油奶酪混合细砂糖,微波炉10秒10秒加热,2次后砂糖和奶酪充分融化无颗粒。加入椰浆和麦芽糖浆(或蜂蜜)搅拌均匀。糯米粉、粘米粉、澄粉(或者玉米淀粉+木薯粉)混合后,过筛到步骤1的液体里,充分搅拌至无干粉状态。混合液体糊过筛2次确保无颗粒感,筛好的液体糊倒入容器,粘上耐高温保鲜膜,戳几个孔。蒸锅上汽后,蒸30-35分钟左右。蒸好后取出切块晾凉后,揉成团,加入抹茶粉、紫薯粉等,用保鲜膜包好防止变硬。
制作奶黄馅:油和糖混合均匀,鸡蛋打散分3次加入油糖混合液中。加入牛奶,再筛入奶粉和澄粉,用蛋抽混合均匀到无粉疙瘩。锅里装水,煮开改小火,把奶黄液体放上去先蒸5分钟
蒸了5分钟后,蒸碗周围出现奶黄小固体,刮下来混合搅拌,再蒸5分钟,液体凝固更多小块
小火隔火继续边加热边刮刀搅拌奶黄液体,让水分继续蒸发
一直隔小火搅拌到如图,像做馒头的奶黄馅,水分不多了,奶黄固体粘性较大,能捏成小团即可关火,冷却待用
冰皮、奶黄馅儿待用
炒点熟糯米粉:锅里倒粉,然后开火,最小火,炒到糯米粉微黄就可以了
冰皮我按每个27-30g,奶黄馅20g-23g,总共50g
成品如图
做个紫薯的,我加的紫薯粉,压膜前,模具撒点熟粉,拍掉
如图,三色椰香冰皮月饼,做完立刻盖好进冷冻室
多余的紫薯和抹茶,包了混合色花朵款
抹茶紫薯混合冰皮花朵月饼
小贴士
冷冻48小时,取出回温吃,口感不错,感谢任冉老师、妍妍妈ada的好方子,具体大家做的时候按个人口感喜好掌握,仅分享
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