仅为记录的五仁月饼方子(不放酒)
为了娃能吃,没放酒。
参考了“君之”大神和厨友“麦田初语”的方子,并按自己的饮食偏好和尽量少糖少油的需求就行了调整。在此特别感谢,特别是“麦田初语”写得特别详尽。大家可以去看原菜谱。
做月饼也就是希望中秋节当天能和娃娃共享美食。记录方子,是想以后可持续,并持续改进,因为目前,大致满意,但对给娃吃来说可能还是偏甜。继续努力吧。
用料
月饼皮原料: | |
转化糖浆 | 155克 |
枧水 | 3克 |
花生油 | 110克 |
中筋面粉 | 300克 |
奶粉 | 15克 |
馅料原料: | |
核桃仁 | 60克 |
葵花籽仁 | 60克 |
腰果 | 40克 |
西瓜子仁 | 40克 |
南瓜子仁 | 40克 |
白芝麻 | 40克 |
巴旦木 | 40克 |
松子仁 | 40克 |
葡萄干、菠萝干、杏干 | 70克 |
水 | 140克 |
熟糯米粉、熟低粉(糯:低=3:1) | 70克 |
花生油 | 40克 |
麦芽糖浆 | 50克 |
本次果仁用量约420克,还可以放自己喜欢的果仁 | |
上色蛋黄水: | |
蛋黄 | 一个 |
清水 | 少量 |
食用油 | 少量 |
麦芽糖浆 | 少量 |
仅为记录的五仁月饼方子(不放酒)的做法
未拍这一步的图。先称月饼皮原料,并将转化糖浆、枧水、花生油混合,并搅打均匀呈乳化状态。筛入中筋面粉和奶粉,用刮刀拌均匀,装入保鲜袋,放入冰箱冷藏室醒发2小时。
醒发饼皮时,称各种干果仁,生的坚果放入180℃预热后的烤箱中层烘烤。大粒坚果如核桃我烤了10分钟,小粒坚果如西瓜子仁烘烤了5分钟。烘烤后的坚果切成合适大小。称量葡萄干等果仁,也切成小粒,与晾凉切粒后的果仁混合均匀备用。
称量馅料其他原料。并将水,麦芽糖,花生油混合搅拌均匀呈乳化状态。
将完全晾凉的坚果果仁混合物加入上述混合液体中,并分次加入糯米粉低粉混合物,直至混合后的馅料能团成团,但还偏湿的状态。盖上保鲜膜静止30分钟。水平有限,皮和馅按大于4:6,小于5:5的比例称量的。皮20克,馅28克左右(没有严格称量)。运气很好,做成了28个月饼,皮和馅料都没剩下。
烤箱180℃预热10分钟。将月饼放入预热好的烤箱中层,烘烤5分钟定型后后刷蛋黄水上色。继续烘烤15分钟。中间注意看上色情况,及时盖上锡纸。
及时盖上锡纸后上色就很漂亮。另一盘没及时盖锡纸颜色偏深。
出锅后品尝。
小贴士
1.先做月饼皮,醒发时间烘烤坚果并做馅料时间足够且合适
2.蛋黄里要加水,刷上饼皮不至于颜色太深
3.烘烤时注意观察上色情况,及时盖锡纸
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