巧克力奶黄流心月饼
奶黄流心+巧克力奶黄馅+巧克力酥皮
分量:30个左右(50克/个)
烘焙:200度中层上下火10分钟
难度:★★★★★
特殊工具:流心硅胶模具、月饼印模
建议奶黄流心馅和巧克力奶黄提前一天制作,方便低温冷冻、冷藏。
做好的奶黄流心馅冷冻保质期3个月,巧克力奶黄馅冷藏保质期3天。
包好的成品月饼冷冻保存至少1个月,随吃随烤。
烤好的月饼常温赏味期2-3天,冷藏7天(冷藏后吃之前微波炉加热20秒)。
用料
奶黄流心(5克/个 30个 需冷冻) | |
咸蛋黄(蒸熟) | 30克 |
淡奶油 | 22克 |
椰浆 | 22克 |
无盐黄油(液化) | 30克 |
奶粉 | 12克 |
甜菊糖(或细砂糖) | 20克 |
巧克力奶黄(20克/个 30个 需冷藏) | |
咸蛋黄(蒸熟) | 40克 |
全蛋液 | 150克(3个大鸡蛋) |
淡奶油 | 90克 |
椰浆 | 60克 |
无盐黄油(液化) | 50克 |
巧克力酱 | 10克 |
甜叶菊糖(或细砂糖) | 50克 |
奶粉 | 30克 |
低筋面粉 | 40克 |
澄粉 | 40克 |
可可粉 | 10克 |
巧克力酥皮(25克/个 30个) | |
无盐黄油(软化膏状) | 200克 |
全蛋液 | 50克(1个大鸡蛋) |
巧克力酱 | 10克 |
糖粉(能定型花纹) | 60克 |
甜叶菊糖(或细砂糖) | 30克 |
奶粉 | 36克 |
低筋面粉 | 220克 |
高筋面粉 | 80克 |
澄粉 | 50克 |
可可粉 | 15克 |
巧克力奶黄流心月饼的做法
01#奶黄流心:
准备工作:所有咸蛋黄(流心馅30克、巧克力奶黄馅40克)蒸20分钟蒸熟,放凉后放入保鲜袋,用擀面杖擀碎。
流心馅用30克无盐黄油加热至液体。01#奶黄流心:
奶黄流心所要用的22克淡奶油、22克椰浆、30克液体黄油、12克奶粉、20克甜菊糖、30克咸蛋黄碎统统扔进搅拌机打碎。01#奶黄流心:
将奶黄流心酱装入裱花袋,挤入流心硅胶模具。冷冻3小时以上至完全变硬,最好冷冻过夜。02#巧克力奶黄
40克咸蛋黄、150克全蛋液、90克淡奶油、60克椰浆、50克液体无盐黄油、10克巧克力酱、50克甜叶菊糖全部倒入搅拌机打碎。02#巧克力奶黄
将30克奶粉、40克低筋面粉、40克澄粉、10克可可粉混合筛入,翻拌均匀至无干粉。02#巧克力奶黄
将巧克力奶黄液过筛,过筛后会更加细腻。然后放入不粘锅中,小火翻炒5-10分钟,炒至成为光滑的巧克力奶黄面团。放凉后,放入保鲜袋中,冷藏2-3小时。
保证低温操作,才不会让冷冻流心馅融化。03#巧克力酥皮
200克无盐黄油提前软化成膏状,加入60克糖粉、30克甜叶菊糖,打发。03#巧克力酥皮
加入10克巧克力酱,打匀。03#巧克力酥皮
将36克奶粉、220克低筋面粉、80克高筋面粉、50克澄粉、15克可可粉混合筛入打发的黄油中,翻拌均匀成为面团。04#组合
取出冷冻好的奶黄流心球,最好垫上冷媒,全程保冷操作。巧克力奶黄分成,20克/个;巧克力酥皮分成25克/个。
将巧克力奶黄面团揉圆,按扁,包入冻好的奶黄流心球。尽量将球包在正中心。
将巧克力酥皮面团揉圆,按扁,用虎口往里收,包入巧克力奶黄球。
50克的月饼模具刷油,将月饼面坯放入,按压轻提,印出花纹。
依次包出所有月饼。包好的月饼最好放入饺子盒中,冷冻过夜,烤制时不需要解冻,能更好的保证流心效果。烤箱200度提前预热20分钟,将月饼面坯放中中层,200度烤制10分钟即可。
取出晾凉即可。为保证流心馅的流动性,常温赏味期2-3天,冷藏保质期7天。冷藏后食用用微波炉加热20秒。
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小贴士
巧克力酥皮烤制前不需要刷蛋清,也不需要喷水。
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