流心月饼(巧克力味)
用料
(1)巧克力流心 | |
巧克力(法芙钠66%) | 100克 |
淡奶油 | 100克 |
白砂糖 | 6克 |
(2)巧克力馅儿 | |
炼奶 | 14克 |
全蛋液 | 130克 |
牛奶 | 120克 |
黑白淡奶 | 18克 |
黄油 | 48克 |
细砂糖 | 46克 |
低筋面粉 | 26克 |
奶粉 | 22克 |
巧克力币 | 26克 |
(3)奶酥皮 | (30g/个,可做18个) |
黄油 | 134克 |
糖粉 | 68克 |
全蛋液(常温) | 32克 |
奶粉 | 60克 |
低筋面粉 | 217克 |
可可粉(法芙纳) | 9克 |
流心月饼(巧克力味)的做法
流心部分
奶油融化后,有点温度之后(还没有煮开之前),离火,放入巧克力,家里没有法芙钠了,用了可可百丽的。
利用奶油的温度让巧克力融化,一直搅动
一直搅到这种丝滑的状态
装进裱花袋里
灌进模具里,放进冰箱速冻格,冻一夜,然后脱模,巧克力我用63克的模具,所以流心模用的是2.4直径的,重量大概6克至8克
巧克力馅部分
把除了巧克力币和黄油之外的其他材料混一起,用蛋抽搅拌均匀
筛网过滤至不粘锅,加入黄油
翻炒。电陶炉300度,炒18分钟关火,离开炉。
把巧克力币放进去,利用面团余温(离炉,不开火)让巧克力币融化,一边用刮刀把巧克力押进面团里
一直到这样
放凉(表面贴保鲜膜),凉后装进保鲜袋,冰箱冷藏至少2个小时。可以放速冻,包之前拿出来解冻,如果量多,最好分装成小份,用多少拿多少,不要反复解冻
奶酥皮
将低粉、奶粉、可可粉过筛,用蛋抽搅匀
将糖分过筛到软化的黄油里
用手动打蛋器打匀,记得不要打发。
加入常温蛋液,继续用蛋抽打匀(不打发)
打匀后就这样
加入前面的分类混合物,用刮刀拌匀
然后揉成团,冷藏2个小时以上,或过夜
开始包,巧克力我用了63克的贝壳模具,觉得跟巧克力颜色特别配,而且脱模难度最小
我一般整个的总重量控制在60克(图片是63克的,压模具容易裂)不然觉得太满模,流心8克➕巧克力馅儿25克➕奶酥皮27克
脱模,冰箱冷冻过夜
上下火220度预热10分钟,月饼直接冻冷状态放进烤箱,一盘9个,上下火220度烤6分钟,转上下火200度再烤6分钟,出炉之后很软,不要碰它,让它放凉
切开
很喜欢法芙纳巧克力做的甜品
-
苏式苔菜月饼的做法和图解,苏式苔菜月饼怎么做更好吃
用鲜肉月饼把母上大人乐颠颠地哄回家之后,打电话给老爸问他想吃什么馅的。爸的要求是要咸的,不要有肉的-,-鉴于五仁月饼被黑成这样,想了想,还是尝试一把苔菜馅。做法不复杂,成品吃口不错,卖相不好是因为没刷层蛋黄液再撒点芝麻。用料苔菜-150g白芸豆泥-1300g盐-110g...
-
酥的掉渣的苏式玫瑰花云腿月饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
云腿月饼的由来:相传明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝,终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上。因其香浓味醇甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,云腿月饼列为御膳厨中的应时点...
-
苏式月饼中的精品——苏式玫瑰月饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
这段时间有点忙,今年中秋就不打算再怎么做月饼了,但还是经不住玫瑰馅的诱惑,做了苏式玫瑰月饼。这苏式玫瑰月饼,外皮与普通的苏式月饼没有多大的区别,关键在内馅,用到了果仁、玫瑰果脯和糖玫瑰,糖玫瑰中还有玫瑰花瓣呢,烤好后,掰开一个,有浓浓的花香味道。网上查了一下,苏...
-
星空冰皮月饼的做法和图解,星空冰皮月饼怎么做更好吃
用料自用星空冰皮月饼的做法蝶豆花皮:牛奶和蝶豆花放在一起加入一些糖一边不停搅拌一边加热至煮沸。糖加入搅至糖化加入粉类搅碾压按至均匀无颗粒过筛加入加热融化好的黄油搅匀盖保鲜膜戳孔上锅大火蒸熟。(最好用浅面积大且薄的盘子盛冰皮液。)蒸好的冰皮倒在塑...