马卡龙(意式免晾皮法)
马卡龙一直是我最爱的小甜点,素有“少女的酥胸”美称,那迷人的蕾丝裙边也一直是让众多马卡龙忠粉们欲罢不能。当然在制作马卡龙的道路上,我也像很多热衷制作马卡龙的发烧友一样,经历了无数次的失败和挫折,但凭着对马卡龙的一腔热爱,终于在一次次失败后取得成功。
网上会有很多关于制作意式马卡龙的配方比列,而以下配方是我个人在根据法国甜点大师Pierre Herme的原配方基础上,自行设定的比列。此配方量可制作12枚左右的马卡龙,适合小成本制作,而且此配方经众多吃货品尝后一直认为入口不甜腻。
用料
杏仁粉 | 90g |
糖粉 | 90g |
蛋清液1 | 30g |
蛋清液2 | 32g |
细砂糖1 | 70g |
细砂糖2 | 10g |
纯净水 | 22g |
蛋白粉 | 1g |
食用香精 | 2-3滴 |
食用色粉/色素 | 少许 |
数量 | 24枚左右 |
马卡龙(意式免晾皮法)的做法
准备好所需的材料和器具:打蛋器、电子称、打蛋盆、奶锅、温度计、大号圆口裱花嘴、裱花袋
将杏仁粉和糖粉混合过筛,如果杏仁粉比较潮湿可入烤箱热风模式烘干一下,也可某宝购买已经过筛好的杏仁粉,直接和糖粉混合即可
将蛋清液1和2各自称量放入容器,再将过筛后的TPT放入蛋清液1中,加入想要制作的颜色色粉
将蛋清液1加入TPT中,用橡皮刮刀延盆壁按压,使粉类和蛋清液完全混合均匀,待用
将10g细砂糖和1g蛋白粉混合(蛋白粉是为了打发蛋白的时候让它更稳定,若没有可不加),接着开始打发蛋白,蛋清液2用高速开始打发,打至看不见液体状态开始加入一半的细砂糖蛋白混合物(很多网贴说打到粗泡状态开始加细砂糖,但我个人更喜欢打发至洗泡状态后开始加糖),蛋白打至湿性状态时加入余下细砂糖打至硬性发泡
打发蛋白的同时可以同步进行煮糖浆,将22g纯净水加入70g细砂糖,用奶锅煮沸,用测温计测量糖温,大约温度在118度关火,将糖浆分次倒入蛋白中(不要碰到盆壁和打蛋头),高速打发2-3分钟,直至蛋白霜出现清晰的纹路即可停止,盆下可放一块湿布进行降温,直至蛋白粘稠形成意式蛋白霜,提起打蛋头蛋白霜成鸡尾状
取三分之一蛋白霜加入之前待用的杏仁膏中,由外而内轻柔切拌将蛋白霜全部融合
再将剩余全部蛋白霜一次加入面糊中,用橡皮刮刀从底部往上翻拌
将蛋白糊装进裱花袋,用圆孔裱花嘴在油纸上挤出想要的图形
将烤箱预热至150度(至少提前预热15分钟),烘烤15分钟(对于烤箱温度,实际情况还是要以每台烤箱为基准,即使同一品牌,也会存在温度有偏差的情况)
刚出炉的马卡龙不要马上从烤盘上去下,带稍微冷却后再取下
各种口味与颜色的马卡龙
异形马卡龙
小贴士
相对法式马卡龙,意式马卡龙无论是口感还是品相,个人感觉更甚一筹。虽然制作过程较繁琐,但意式的蛋白霜来的更稳定,因此做出来的马卡龙也不易空心,而法式马卡龙成品相对空心较多,且失败率较高。
1、意式马卡龙的制作最重要的记住糖温一定要够,不然很难打出理想中的蛋白霜。
2、其次翻拌的时候注意从底部抄起切拌,不要划圈搅拌。
3、因为杏仁粉的成本较高,新手在制作时可先进行蛋白霜制作,如果蛋白霜打的不够理想就不要勉强进行制作,宁愿倒了再重新打发。
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