佃煮黑糖黑麦桂圆欧包(Its special for girls)
黑糖桂圆特别适合女生经期食用,温性滋补,养颜美容。 黑麦面粉富含微量元素,Gi低,饱腹感强,对便秘,缺钙,高血压,高血脂,冠心病,糖尿病等具有一定食疗作用。
用料
种面↓ | |
高筋面粉 | 135克 |
盐 | 0.3克 |
鲜酵母 | 1.4克 |
水 | 100克 |
主面↓ | |
高筋面粉 | 108克 |
黑麦粉 | 27克 |
盐 | 4.8克 |
鲜酵母 | 5.4克 |
烫种 | 54克 |
水 | 68克 |
无盐黄油 | 22克 |
细红糖 | 14克 |
佃煮黑糖 | 13克 |
桂圆肉(10%朗姆酒浸泡) | 50克 |
内馅↓ | |
佃煮黑糖 | 15克 |
细红糖 | 9克 |
佃煮黑糖浆↓ | |
水 | 140克克 |
黑糖 | 345克 |
麦芽糖 | 15克 |
佃煮黑糖黑麦桂圆欧包(Its special for girls)的做法
佃煮黑糖浆做法:中火煮至浓稠状态,常温密封保存1个月。
提前一天用朗姆酒浸泡桂圆干,打种面。种面2档慢速3分钟,5档中速2分钟,刚刚开始形成面筋即可。 打好的种面26℃,75%,发酵1小时。5℃冷藏一晚(13-18小时),第二天内部可以拉出蜂窝状,散发香味即可。
打主面团:烫种(做法放在小贴士),种面,主面材料(除了黄油,桂圆干)都放进去。(注意酵母和糖盐不要放在一起,可以将糖和盐和其它干性材料打散均匀)
慢速3~5分钟,快速6分钟,形成有点厚度薄膜,下黄油。
下入黄油慢速2-3分钟,快速2分钟,形成透明均质的薄膜。下桂圆干,慢速2分钟。 起缸面温控制在:24-26℃
基础发酵:30℃,湿度75%,1小时。
这是基础发酵好的状态,不塌陷也不快速完全回缩。
分割成3份,滚圆。
松弛:30℃,75%,30分钟。
整形:按照上图从左到右,从上到下,每个包5克佃煮黑糖,3克细红糖,手法像包包子。
放入藤篮最后发酵。(发酵藤篮要撒粉哈)
后发温度:32℃,湿度80%,50~60分钟。体积约2倍大,回弹慢。 提前30分钟预热烤箱:放入石板,上火220度,下火210度。
烤前装饰:划十字刀口(深度3~5mm)
烘烤:喷蒸汽,入炉,再喷蒸汽,4分钟后再喷蒸汽,4分钟后再喷蒸汽,调180℃/210℃烤4分钟,合计12分钟。 我的烤箱60升4层,我放在第三层,具体温度和时间大家根据自己烤箱调整。
最后一起享用爱自己的佃煮黑糖桂圆欧包吧~
小贴士
1.关于烫种:高筋面粉90g,糯米粉10g,水150g,糖20g。水和糖高温煮至冒大泡,倒入粉,高速打1分钟即可,冷藏最佳使用时间3天;
2.关于酵母:没有鲜酵母的可换成即溶速发干酵母,用量是其1/3~1/2;
3.关于水量:面粉种类,天气都会影响吸水率,所以大家可以打面时可以预留10%左右的水,在慢速打面的过程中根据情况添加;
4.关于烘烤温度,石板以及水蒸气:烘烤温度大家根据自己的烤箱能力进行调节。石板保温性能更好能使面包底部薄,没有的温面包底部可能略后膨胀效果稍微差一点。烤箱没有自带水蒸气的可以在底层放一烤盘,预热好烤箱后倒入热水制造水蒸气,烘烤过程不用拿出;
5.关于佃煮黑糖黑麦糖浆:没用完的可以加点姜丝,冲泡喝。
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