无油无糖黑全麦欧包

菜谱2.72W

体重管理经常吃到的这个黑全麦欧包，外脆里软，口感很好，源自北京～赵敬东的指导，感谢分享，记录下来备忘。

用料

酵头：
高筋面粉	150克
食用水	150克
天然酵母粉	15克
面团：
酵头	300克
高筋面粉	100克
黑全麦粉	100克
盐	3克
食用水	100～120克
蜂蜜	15g
黄油／橄榄油（没加入）	10g
蔓越莓干	适量
葡萄干	适量
亚麻籽	适量

无油无糖黑全麦欧包的做法

高筋面粉150g，食用水150g，天然酵母粉15g，搅拌均匀至无干粉，发酵，室温28度，大约6～9小时。
这是发酵好的状态。
发酵好的状态。
发酵好的状态。
发酵好的状态。
发酵好的状态。
300g酵头＋100g高筋面粉＋100g黑全麦粉＋盐3g＋食用水100～120g＋蜂蜜15g。全部加在一起，放厨师机搅拌均匀。注意：水量先加60％留下40％，看面团状态再适量加入。
水量不要一次性全加入。
初试者水量最少加入100g。含水量越大，里面的气孔越大越多。
黑全麦粉可加入其他的杂粮，例如：黑米粉、燕麦粉、青稞粉等。
水合：面粉、酵头、水、盐充分搅拌至没有干粉为止。手揉操作静置2小时，机器揉面，揉好后静置30分钟。
把蔓越莓干葡萄干亚麻籽加入面团，三次翻面折叠操作，每次间隔40分钟。
揉好面，静置30分钟后。
轻拍面团，第一次折叠后，放保鲜盒密封，常温静置40分钟。
轻拍面团排气，第二次翻面折叠。折叠方法像叠被子一样。
折叠好后保鲜盒密封静置40分钟。
第三次折叠后也要静置30分钟。
再分割滚圆预整形后静置30分钟。
把发酵用的锅准备好。
整形后，直接冷藏发酵8小时。
烤箱250度连锅一起预热20分钟，这是发酵好的面团，刚从冰箱取出来。
撒面。
割包。
割自己喜欢的样子。
面团连同油纸一起移至预热好的锅里，盖上盖子，上下火240度下层烤20分钟后，调至中层上下火220度揭开盖烤5分钟。这里用的不锈钢锅，铸铁锅更好。
出炉了，这是多烤了5分钟的状态。
上色深一点。焦黄色。
外焦里软。
晾凉了再切。气孔很大很多很松软。
香香的。
切片。
摆盘。
总共加了100g水，烤出来还不错。
这是上一次，面团包馅的。
最后一次折叠静置后整形包馅。
成品。
成品。
另外一次的馅料。
整形。
成品。
成品。馅料随自己喜好添加。