自制台湾肉松(烤箱版)
肉松在烘焙中,用量非常大,蛋糕面包配上肉松,口感层次更丰富。但是市面上出售的肉松贵不说,可能还含有大量色素、防腐剂等添加剂。于是在下厨房里翻阅了不少朋友的版本,家中有烤箱和破壁机,于是小试一把,原想做成太仓肉松,不想一下到达台湾肉松的地步,不过各有不同风味,先记下,以后再补充。
用料
1、猪腿精肉(或者里脊肉) | 1000克(如果不送人,建议一次做500克,更健康) |
2、生姜、香叶、八角、桂皮、花椒 | 适量 |
3、料酒 | 适量(我家一瓶盖) |
4、色拉油 | 少量 |
5、盐 | 3-5克 |
6、细砂糖 | 10-20克 |
7、老抽 | 少量 |
8、生抽、蚝油 | 适量 |
9、白芝麻、苔条 | 依个人喜欢 |
自制台湾肉松(烤箱版)的做法
选用猪后退精肉,去筋膜,顺着肌肉纤维切成大块,尽量不要横切,纤维保持长点。
先用滚水淖掉血水
启用高压锅,重新放清水,放入生姜、香叶、八角、桂皮、花椒、盐和料酒。过二档线后,压15分钟。
捞出肉块沥干水分,摊凉后装进保鲜袋用擀面杖尽量擀压扁。
方法一:取出放在盘子里,带上一次性手套,把猪肉全部捣烂。(捣烂的步骤关系到出品是否细腻)
方法二:或者有厨友说:将擀扁的肉松放在掌心用力搓。(想做好蓬松棉絮般的肉松这步很重要。)一点点!!色拉油,肉丝冷油下锅。加入步骤6-8提到的味料,翻炒3分钟。同时烤箱120°预热。
然后把肉丝均匀的摆在铺好锡纸的烤盘上,放入烤箱最下层,烤箱***下火*** 120°,40分钟。中间基本10分钟翻一下肉丝,使受热均匀。
将烤过的肉丝取出,分批放入搅拌机中,家里一般用的料理机都可以。看个人习惯,喜欢酥一点就多绞几次,
把肉酥重新放入烤盘中,这时我加入白芝麻。可以把温度调小到100°再20分钟。记得中途再翻一下。
取出,摊平,翻动,放凉后,可以再用一次料理机,这样卖相上会更好一点。(我没有用第二次料理机)
个人感觉:有台湾肉松的口感!!
小贴士
如果做成太仓肉松的感觉就不用破壁机,第4步很重要,烤箱出来后,不用再用料理机了。
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