三味小菠萝
非常好吃好看的一款面包。
创意来自孟老师的100道面包,配方有改动,模具我是用了家里现有的模具,一个8寸梅花慕斯圈,一个6寸圆慕斯圈,大家也可以充分利用家里的模具,比如8寸或者6寸的蛋糕模具都是可以的,如果多出来面团,可以放纸杯烤哦。
风炉:UKOEO 高比克gxt60
厨师机:乔立7600
模具:一个8寸梅花慕斯圈,一个6寸圆形慕斯圈,一个大号纸杯。
用料
高筋粉(王后日式) | 320克 |
低筋粉 | 60克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 4克 |
蛋白 | 70克 |
牛奶 | 200克 |
干酵母 | 4克 |
黄油 | 30克 |
抹茶粉 | 适量 |
可可粉 | 适量 |
菠萝皮 | |
黄油 | 90克 |
糖粉 | 62克 |
蛋黄 | 2个 |
奶粉 | 20克 |
低筋粉 | 140克 |
抹茶粉 | 适量 |
可可粉 | 适量 |
三味小菠萝的做法
先把菠萝皮的黄油放发酵箱软化备用,蛋黄放至室温。
然后制作面团,除了黄油和盐,所有材料放入厨师机搅拌桶。先慢速成团,再4档揉到扩展,加黄油和盐揉到延展性比较好。
揉好的样子,将这个面团均分三份。
一份加入抹茶粉,一份加入可可粉,一份什么都不加,分别揉匀,滚圆后室温进行基础发酵,基础发酵温度不高于30度。
接下来我们开始制作菠萝皮,黄油软化后加入糖粉打发,至糖粉融化,分次加入蛋黄打匀,打匀一个再加一个,然后加入奶粉拌匀。
加入过筛的低筋粉。
用刮刀拌匀。再用手揉匀。
将菠萝皮均分三份,一份原味,一份加入抹茶粉,一份加入可可粉,分别揉匀。
然后每个颜色再均分三份,分别滚圆盖保鲜膜松弛至少10分钟。
这时候面团也差不多发酵好了。
每个颜色均分三份分别滚圆,如果这时候菠萝皮还在松弛,那么面团也可以松弛15分钟,如果菠萝皮松弛好了,那么滚圆后就直接下一个步骤。
取一份菠萝皮压扁,再将面团压在菠萝皮上,用一只手托起面团,另外一只手由外向内挤压,至菠萝皮覆盖约2/3的面团。
注意,每个颜色的菠萝皮和面团要对号入座哦。像这样收口往下放入模具。入温度湿润处进行最后发酵,最后发酵温度不超过38度。
发酵到差不多两倍大,表面涂蛋黄液。
入预热好的高比克风炉160度烤20分钟,普通烤箱190度烤,具体温度时间根据自己烤箱或风炉调节。
上色棒棒哒,出炉立即脱模放烤网晾凉,纸杯不用脱模。
面包体松软,菠萝皮香甜,而且颜值爆表哦,那个小的拍好照就被老公拿走啦。
小贴士
用UKOEO高比克风炉烤出来很均匀。
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