生吐司(50%中种)
🌟 生吐司中的“生”意指新鲜的意思,表示空口吃也很好吃,对面包的柔软,断口性比较有要求;
🌟 此款的含水量相对比较高,所以在操作时最好预留一些水分,要根据面粉的吸水性来添加;
🌟 水量较大的吐司要烘烤到位,不然出炉容易缩腰;
🌟 当天制作中种,中种材料搅拌成团,搅拌至表面稍微光滑取出,室内发酵2小时;
🌟 使用中种,是因为中种可以更好的凸显面包的风味,还能延缓老化。
用料
中种: | |
高筋面粉 | 250克 |
鲜酵母 | 6克 |
牛奶 | 180克 |
细砂糖 | 20克 |
主面团: | |
高筋面粉(纯芯) | 250克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 7.5克 |
鲜酵母 | 6克 |
奶粉 | 20克 |
炼乳 | 20克 |
淡奶油 | 85克 |
牛奶 | 70克 |
蛋液 | 40克 |
黄油 | 50克 |
生吐司(50%中种)的做法
所有材料除黄油外加入搅拌缸搅拌,看不见干粉后加入中种,预留一部分液体分次加入,搅至基础扩展状态(厚膜);
加入黄油打至完全扩展(薄膜);
面团出缸整理光滑,测温,松弛20分钟(因为中种已经有过基础发酵,所以面团不用再进行长时间的基础发酵了);
排气,分割170克/个,滚圆,松弛15~20分钟;
二次擀卷操作,放入吐司模具,最终发酵32°C 80% 60~90分钟(8分满);
盖上吐司盖,入炉烘烤,温度下火220上火200°C 35~40分钟。
小贴士
🌟 二次擀卷也是一种排气的方式,可以让面包组织相对更细腻,但是在擀的过程中不要使用太大的力气,容易把面团擀死,形成死面;
🌟 出炉震模具是为了排出水汽,吐司冷却至微温可进行包装,这样也可以更好的保留吐司的柔软,完全冷却包装面包会容易干燥;
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