中种法棍
用料
第一份: | |
高精粉 | 1050g |
水 | 600g |
改良剂 | 2g |
酵母 | 20g |
麦芽糖 | 10g |
第二份: | |
高精粉 | 300g |
低筋粉 | 150g |
甜老面 | 150g |
盐 | 27g |
冰水 | 375g |
中种法棍的做法
将第一部分原料和成面团,面团光滑后出缸,用保鲜膜打好醒发90分钟,温度26℃适度80
面团醒好,和第二份原料,和好后将第一份面团放在一起搅拌均匀,拿出放入烤盘摊平,打上保鲜膜醒发60分钟左右,温度,湿度一样
醒好进行分割,每份300g(分割时保持原形)初步整形矩形,再醒发40分钟
醒好拿出,排气,三折,敲边,折痕在上搓长条,55㎝左右一个,放入模具中,醒发60分钟,温度30,湿度75
醒好拿出,用刀具划几道口子
再撒上淡淡的面粉,下烤箱烤制上档230℃,下档210℃,喷5秒蒸汽,27分钟左右
烤好冷凉,改刀成斜刀片
制馅。蒜籽,法香剁碎与黄油搅拌均匀
法棍片一边抹上蒜泥酱,下入烤箱烤制金黄色,上档200℃,下档150℃
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