硬种法棍

用料  

硬种法棍的做法  

1. 提前一天将液态鲁邦种转换成硬种。室温发酵至体积膨胀三倍大左右。

2. 面粉和水，水解20分钟。之后加入硬种，酵母，低速搅拌均匀，再加入盐低速搅拌，最后加入后加水。搅拌至完全扩展。

3. 面温22~24。

4. 室温发酵30分钟。

5. 折叠翻面再发酵40分钟。图为发酵完成的状态。

6. 分割你想要的大小，预整形成纺锤状。松弛20~30分钟。

7. 最终成型入发酵箱。27度发酵50分钟。

8. 割口

9. 入炉，蒸汽3秒，240/230，10分钟，开风门散蒸汽，后降温220/210，16分钟

10. 出炉