最适合私房的巴旦木牛轧糖
相信每一个做私房烘焙的人都会有几款自己最拿手最经典的产品,也有用起来最舒服最顺手的配方。而每一个私房肯定都经历过的一种东西,肯定便是牛轧糖
最初了解牛轧糖还是三四年前,那时候也不知怎么的,周边突然涌现出一大批做微商烘焙的朋友,很多卖的产品都很类似,其中很大一部分就是牛轧糖,当时我也做过一段时间,用的最简单的方子,最简单的棉花糖,黄油,花生仁,奶粉,简单的炒炒拌拌切切就能做出几百粒牛轧糖,而且往往不用多久就能全部卖出
后来随着渐渐深入,知道了棉花糖做的牛轧糖只是偷懒的简易做法,并且吃过熬糖版的以后,自己不论做生意还是自己吃,便都选择熬糖了,口感甩棉花糖不知道几条街
配方参考了小狐狸君君和天然气小姐的方子,略微有改动,且我觉得这个量最适合做私房生意出货使用,普通常用的不粘锅都适用
配方份量大概95-100粒左右
(我每次都在这个范围内,不会差)
三能28*28金盘正好一盘的量,整形很方便
用料
熬糖浆 | |
水怡糖浆(清净园) | 680克 |
细砂糖 | 170克 |
清水 | 100克 |
盐 | 5克 |
辅助材料 | |
蛋清 | 3个(约100克) |
黄油 | 75克 |
全脂奶粉 | 300克 |
巴旦木仁 | 680克 |
最适合私房的巴旦木牛轧糖的做法
熬糖浆部分的材料混合称量,倒入不粘锅中
先不用点火加热,先做齐准备工作巴旦木仁,放入烤箱上下火90℃保温
黄油用微波炉叮30-40s融化成液态或者半液态
蛋清蛋黄分离,蛋清打入盆中
蛋清打发至干性发泡,放冰箱冷藏备用
(提起打蛋头可以拉出直立的尖角)糖浆点火加热,中火熬煮至图中状态,约100℃
一边熬煮一边不断用橡皮刮刀搅拌
以免局部受热,导致测温不准确转小火继续煮至135℃以上,很浓稠的状态
(我一般保险都煮到140℃左右,但不好操控)
温度接近130时就要准备好电动打蛋器和打发好的蛋清了,否则到了再去拿温度会过快速将糖浆倒入打发的蛋清内,用电动打蛋器迅速搅打均匀
只有速度快才不会烫成蛋花,切记紧接着加入融化的黄油,同样迅速搅打均匀
倒入奶粉,用橡皮刮刀翻拌均匀
不要用电动打蛋器了,你会后悔的!加入保温的巴旦木仁,同样用刮刀翻拌均匀
快速转移到不粘布或者揉面垫上
稍稍冷却30~40秒后,开始进行揉糖
(如果嫌烫可以盖一张油布,不断按,压,叠)继续揉糖,不断按,压,叠,揉的越多
成品牛轧糖的韧性就越高,越有嚼劲揉糖结束后,放入三能金盘中整形,按压平整
取出,用擀面杖和刮板擀平表面,自然冷却
自然冷却后,根据自己需要切块即可
图中大小可以切95-100块左右
一般市售糖纸都可以适用只有巴旦木才是最配牛轧的!
相比起来花生算个啥!
小贴士
配方份量大概95-100粒左右
(我每次都在这个范围内,不会差)
三能28*28金盘正好一盘的量,整形很方便
并且这样操作不会有很多边角料
最大化出品量和利润
请动手之前一定要做好所有准备工作
当然如果你是大神选手,当我没有说
同时,如果真的想做好,请配备一个如图的红外测温枪,
某宝上40多块一个,很便宜,但是真的是熬煮神器!
其余操作要点都跟随在步骤中,请仔细阅读每一步
-
素焗意面食谱做法大全,超简单的素焗意面做法步骤
用料蒜瓣洋葱西兰花速冻混合蔬菜西红柿切达干酪脱脂牛奶意面红酱意面(Fusilli)素焗意面的做法沸盐(两勺)水煮意面,时长依据意面包装说明,时不时搅拌等意面的时候:蒜切片洋葱切丁西兰花洗净掰成小瓣,放微波炉里转三分钟速冻混合蔬菜从冰箱里拿出来化着面煮好了,捞出来控...
-
家庭微波炉版烧烤的做法和图解,家庭微波炉版烧烤怎么做更好吃
简单省油无烟味道也很棒用料盐孜然辣椒面白芝麻粒适量土豆片面筋烤肠鱼豆腐(爱吃啥放啥)家庭微波炉版烧烤的做法把菜准备好,从油里沾一下,放如微波炉,选烤红薯模式3分钟左右暂停微波炉,匀匀撒上所有料,放入微波炉继续6分钟左右暂停,取出把菜料和均匀,需要反面的菜反面,放...
-
微波炉怪味花生米的做法和图解,微波炉怪味花生米怎么做更好吃
网上都是油炸的,不喜欢,这个好,健康简单。用料花生米1斤鸡蛋1个白砂糖3两盐少许辣椒面-根据个人口味用量白胡椒粉白面粉适量其他花椒粉、咖喱粉、等等随便,适合自己口味都行。微波炉怪味花生米的做法花生米清水淘洗,沥去水。鸡蛋打入花生米,搅拌均匀。加入白砂糖,盐,辣...
-
焗意饺食谱做法大全,超简单的焗意饺做法步骤
用料黄油10克盐2克黑胡椒适量🍅1个番茄沙司2勺辣椒2个意大利面肉酱2勺洋葱半个口蘑5个蔬菜适量意饺300g马苏里拉铺满焗意饺的做法准备材料口蘑切片洋葱辣椒西红柿切丁水煮开下意饺同时另起一口热锅融化黄油煸香洋葱辣椒丁放入焯水以后的菠菜碎和口蘑放适量沙司...