诏安青梅记录(盐渍青梅,青梅露,青梅酒)
今年第一次尝试做青梅的各种制品,这个方子用来作为记录哦,欢迎参考和讨论
用料
盐渍青梅 | |
青梅:盐 | 1:1 |
青梅露 | |
青梅:糖 | 1:1 |
青梅酒 | |
青梅:酒:糖 | 1:1:0.5~0.7 |
诏安青梅记录(盐渍青梅,青梅露,青梅酒)的做法
盐渍青梅:挑选没有霉变伤口的青梅,清洗 去蒂 晾干,容器消毒晾干,无油无水,然后一层梅子一层盐码好,室温阴凉保存,前两周可以每天摇一摇,保证梅子都接触到盐水
青梅露:挑选没有伤口的青梅,清洗 去蒂 杀青,加水浸泡一天(期间我换了两三次水,每次换水都重新加盐了),再清水冲洗,可流水浸泡一会,去除盐。青梅晾干,容器消毒晾干,一层青梅一层冰糖码好,最后一层放糖。后期发酵出现气泡,每天开盖放气一会,室温阴凉保存,记得让梅子都沾到糖水,避免腐坏
青梅酒:青梅洗净 去蒂,流水浸泡两小时,青梅晾干,容器消毒晾干,一层青梅一层糖,码好加入酒,我用的九江双蒸29.8度的,酒要没过青梅和糖,室温阴凉避光处保存
清洗 杀青 去蒂,浸泡一天后 呈橄榄绿色,图片上是准备泡青梅露的梅子
2020年4月9日记录:深圳气温19-24度。 1. 盐渍青梅,第4天,盐已经化的差不多了,我个人感觉盐渍的是最好做的,坏的可能性最小。 2. 青梅露1号,第3天,还有三分之一的糖已经沉底了,估计会化的越来越慢,这份可能是杀青没做好,盐水泡之后颜色不均匀,现在都还有两三个是青色的。 3. 青梅露2号和3号,第1天,刚泡下,这次颜色很均匀,橄榄色,分别用了白冰糖和黄冰糖,试试有什么不同。 4. 青梅酒,第2天,昨天泡的,最上面一层梅子有点发红,查了一些别人的说是正常的,颜色已经有点深了,估计密封性不行,氧化严重
2020年4月12日记录:深圳气温14-24度。 今天是盐渍青梅满一周,给它一张特写‘周岁照’,自从做了各种梅子真的是像养孩子一样,早晨起床第一件事就是看看我的梅子…… 盐已经融化的差不多啦,梅子也都皱巴巴的了,前几天有些梅子可能露在盐水外,要每天轻轻摇动,让他们都泡到盐水,这样不容易坏哦
2020年4月13日记录:深圳气温17-24度。 今天是青梅露1号满一周,有发酵迹象了,打开瓶子看到有白色泡沫,还有点油呼呼的样子,很怕是坏了,去请教了青梅卖家,他说是正常现象,让我每天摇匀一下,还有每天放会气就行。希望我的青梅露能健康存活下去!
2020年5月17号记录:深圳气温24-32度 基本都一个月了,青梅露不是特别清澈,查了别人做的,说是没发霉就没问题,已经可以喝了,目前人还健在。 青梅酒很清澈,颜色自带复古滤镜。 盐渍青梅一直都很稳定,没出幺蛾子,还有一点点盐没化掉。
啊我可真是太懒了,再次想起来已经差不多一年后了,只剩下这瓶九江双蒸泡的青梅酒,氧化后的颜色看起来还是很漂亮的
小贴士
1. 我做青梅酒的时候没有给青梅杀青,看到有些谱子里有杀青 有的没有,如果有两种对比过的希望能分享一下心得哦~
2. 关于要不要开盖放气:综合目前所搜集的信息是,用酒泡的青梅酒不用放气,阴凉避光保存就行了,青梅露发酵需要放气。(如果不对的话欢迎纠正我哦,我也是第一次弄,完全没经验~)
3. 刚做青梅酒的时候,最上层梅子发红,可能是因为密封性不好,然后最上面的又露在酒外,容易氧化。
4. 青梅露,青梅酒和盐渍青梅,我都是整颗泡的,没有扎孔。
5. 如果做青梅露前处理的时候,梅子泡完盐水,颜色没有呈橄榄绿,而是颜色不均的时候,我估计是杀青的时候没有搓到位(猜测~)
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