好吃到不自觉微笑——正宗的粤式双皮奶
大家都知道双皮奶是一款经典的粤式甜点,做法虽不算是太简单,但是现在出了什么双皮奶冲粉,开水一冲就好,给厨房小白们提供了不少便利,但是口感真的是差太远了。
去过顺德的朋友就应该知道,大大街小巷都可以找到正宗的双皮奶,厚厚的奶皮,浓郁的奶香,吃过就不会忘记。
双皮奶之所以“双皮”,是因为牛奶经过两次高温洗礼,会在表面两次凝集成奶皮子,最后形成厚厚的一层奶皮,那就是双皮奶的特色了。
今天我要介绍的就是最正宗的双皮奶做法,这个量直接做好的是两碗。如果怕麻烦,可以直接做“单皮奶”,省略前面把奶倒来倒去的步骤,直接从第6步牛奶液加蛋清混匀这一步开始,做好的就是“单皮奶”,其实讲真话口感真的区别也不是那么大,只是没有厚厚的那层奶皮子了。
用料
全脂纯牛奶 | 260g |
淡奶油 | 30g |
炼乳 | 40g |
鸡蛋清 | 30g |
蜜红豆(可加也可不加,随意) | 30g |
好吃到不自觉微笑——正宗的粤式双皮奶的做法
将260g全脂牛奶、30g淡奶油、40g炼乳倒入小奶锅,不停搅拌并加热。(最好全程小火,不仅好控制温度,还可以防止糊边)
混合奶液煮至80℃以上再关火,倒入双皮奶专用小碗里。(显然我家没有专用的小碗,我用的就是普通吃饭的瓷碗)
碗里的奶全程不要搅拌,自然冷却下来,可以看见表面有一层薄薄的奶皮子,用一只筷子将奶皮子一侧边缘戳破一点儿。
沿着戳破的口子,把碗里的奶再倒回奶锅,奶皮子就留在碗里了。(倒奶的时候,如果奶皮子有点滑下去的趋势,可以用筷子挡一下,一般只要很慢的速度倒,奶皮子是不会滑下去的)。
碗里的奶千万不要倒完了,最少要留个20g左右的奶,要不然奶皮子就会全部黏在碗底。
取30g蛋清倒入小奶锅,和之前倒出的牛奶混匀。(家里没有炼乳也没有淡奶的,用奶粉或者直接用白砂糖代替的,那么这时就需要把奶粉或者是白砂糖一起加进去混匀)
蛋清牛奶液用细滤网过滤一遍。(这一步最好不要省,蛋清里有打不散的卵黄系带,这个后期影响双皮奶的整体口感,还是过滤掉比较好)
过滤好的牛奶蛋清液,从刚才倒奶的小口子再慢慢贴着碗壁倒回去。(之前已经到碗底的奶皮子又会慢慢的浮起来)
碗上盖一个小盘子,或者盖上一层耐高温保鲜膜,小心的放入蒸锅里,放的时候一定不要晃得太厉害。
蒸锅全程中火,水开后开始计时转中小火,蒸12分钟,关火不开盖子,在锅里焖1分钟,开盖子,将碗表面的盘子或者保鲜膜拿掉,让双皮奶在常温下自然冷却,这样表面就又会凝集出第二层奶皮子了,照片上就可以看见双皮奶的表面已经有厚厚的奶皮子了,这时就可以开吃啦!
我最喜欢的吃法,就是放上15g蜜红豆,放入冰箱冷藏半个小时再吃,冰冰的口感最适合这么香醇的双皮奶。
小贴士
关于双皮奶好吃与否的关键:
1. 厚厚的奶皮子:奶皮子的形成关键,其实就是奶液中的脂肪。正宗的双皮奶原材料应该是新鲜水牛奶,脂肪含量特别高。我们这里确实买不到,我就用全脂牛奶替代了,脂肪含量不够,加淡奶油提高脂肪含量。
2. 香醇的奶香:单单牛奶中的奶香肯定是不够的,我们可以少量添加一点炼乳,这样就可以吃出浓郁的奶香。没有炼乳?那就放点淡奶代替。没有淡奶?那就放点奶粉代替。没有奶粉?那就放点糖吧,注定你家的双皮奶奶香就要差一点儿了。
3. 蛋清的比例:这个是非常非常重要的,蛋清放太多不仅有蛋腥味儿,而且成品还硬;蛋清放得太少,双皮奶无法凝固。我推荐的这个蛋清量是很嫩滑的口感。
4. 甜度:这款双皮奶我全程是没有添加白砂糖的,甜度来源于炼乳自身的糖份,所以口感只是淡淡的清甜,而且我后期会加上蜜红豆一起食用,蜜红豆是很甜的,所以搭配这个口味对我来说是刚刚好。喜欢吃甜食的,或者家里没有蜜红豆的,那么建议在加蛋清的同时再加上15g的白砂糖。
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