易做清甜醪糟儿(酒酿)
相信每个四川长大的娃娃都有过儿时从外婆从妈妈手中接过一碗清甜的醪糟儿荷包蛋或者醪糟儿汤圆的美妙记忆,甜蜜又滋养身体。现在超市里卖的醪糟一说为酒酿罐头,完全失去原本的香甜,寡淡不说还有保鲜剂。自己做吧,自己吃与亲友分享,都是健康有爱的美事。
这个方子起初是妈妈告诉我的,老人家做法多来自口口相传的传统经验,后来实践结合网络资讯定下了总量与时间。春夏秋冬四季都做过,未曾失败过😊
用料
圆糯米 | 1000克 |
酒曲 | 1粒 |
薏仁米(可不用) | 一把 |
蒸屉纱布 | 一大块 |
矿泉水 | 2瓶(500-600毫升) |
无油无水的陶瓷容器 | 1个 |
易做清甜醪糟儿(酒酿)的做法
在无油的盆中,淘洗干净糯米与薏仁米,冷水泡4-5小时。但我曾经跑过一宿,感觉做出来的醪糟也没什么差别,一样的好吃。
泡好的米放进蒸锅,垫的纱布不要接触油,中大火水开后蒸30分钟。我这是2斤米的操作法子,米更多就再多蒸些时间,把米蒸熟就可以。
这是我在淘宝上买的酒曲,蒸糯米时用干净的勺子把它按压成粉末备用,一颗做两斤米。也可以用安琪酒酿酒曲粉。酒曲与米的分量搭配根据酒曲说明书,每个产品不一样。
把蒸好的糯米从锅中取出,放在无油的容器里,一边抖动纱布或用无油大勺翻拌糯米,将米分散且降温,一边分次逐渐(大概五次倒完一瓶约300毫升)往米中加入常温矿泉水,补充水分且加速降温。这样晾约20分钟后,温度降至手温,提起纱布,将米倒入无油的容器。再次往米中加矿泉水,大概200-300毫升,提高水分但是没有明显多余水分溢出。分三四次撒入酒曲粉(留大约十分之一最后用),每次翻拌均匀,拌好酒曲粉后压实米粒并在中间挖出一个酒窝,最后将总量的十分之一的酒曲粉沿着酒窝撒在表面。密封避光储藏。
三层保鲜膜
我把装醪糟的盆放在灶台上面,这样温度高些省时间也避光。我夏天做48~60小时就可以,发酵成功时会有醪糟香味从柜子里传出呢。冬天还没暖气时做120小时,期间放一个热水瓶,早晚换一次。冬天有暖气时60-72小时可以。
发酵完成,中间酒窝明显有出汁液,闻着有醪糟香但是没刺鼻味道,尝一口特别甜。
煮醪糟。我看网上很多方子没有这一步,我妈妈说她小时候看她的外婆做就是要煮开锅才能吃,妈妈也不知道为什么,总之祖祖辈辈就这样的。我想老一辈传下来也是有道理吧,估计一个是稳定醪糟口感避免过度发酵。二一个是为了脱毒,就像酿制白酒不能马上饮用,新酿好的酒里有甲醇,醪糟是粮食向酒转换的一个环节估计也有这个顾虑。我觉得刚做好的醪糟太浓了,我煮的时候加了一些矿泉水适当稀释了一下,这个看个人的口味。
煮好的醪糟与煮之前味道一样。分装好了,放冰箱吃一个月。很甜很健康。
小贴士
1 全程无油
2 避光避风避免发酸
3 储存的器皿注意提前蒸煮杀菌,无水无油
4 圆糯米比长糯米甜
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