【炒藕帶】武漢土著的保姆級教程
這篇教程本來在去年就想發佈的,因爲去年在菜場買菜的時候,看到一個外地姑娘買了一大包藕帶,然後急着去趕火車。賣藕帶的老闆給她的藕帶其實很不新鮮了,價格也很不厚道。她邊買邊問老闆藕帶怎麼做,老闆的回答就和他賣的藕帶一樣不地道。身爲武漢土著,只覺得這樣吃的藕帶,和這樣賣藕帶的人只會給武漢蒙羞。這讓武漢很冤枉,因爲高價賣藕帶的老闆根本不是武漢人,傳授的炒藕帶的方法也根本做不出最好吃的藕帶。所以爲了給藕帶正名,我決定在下廚房上寫一篇藕帶的教程。
既然定位爲保姆級教程,當然會寫的非常詳細,我會從選藕帶,處理藕帶,炒藕帶,吃藕帶,4個環節全面解析。(正是因爲太詳細所以太花時間,一直等了一年才寫)
23年補充一下:一段時間沒來下廚房,正值夏天吃藕帶的季節,好多人看到這篇教程,很欣慰,也謝謝大家的信任,拿出食材和時間來實踐我的菜譜。現在補充說一下的是,1.挑選藕帶時,藕帶頭部芽和杆連接的關節處會有一些疙疙瘩瘩的小鼓包,如果鼓起得很突出,顏色也比較深,那肯定不新鮮。最好選光溜的。
2.最近發現炒藕帶時切一點(2-3瓣)泡好的糖蒜和嫩姜,會使口感更豐富,不喜歡蒜的就別嘗試了,喜歡的也別加多了,加多壓住藕帶的清香就畫蛇添足了。
用料
藕帶 | |
青/紅椒 | |
生薑 | |
蔥 | |
白醋 | |
鹽 | |
(糖) | |
(紅辣椒,用泡椒更勝一籌)(兩三瓣泡糖蒜) |
【炒藕帶】武漢土著的保姆級教程的做法
挑選藕帶:對於藕帶是粗的好,還是細的好,這是每年買藕帶的時候都會碰到很多人問的問題,曾經我也疑惑了很久。之前我一直喜歡買細藕帶,覺得小的更新鮮,更大機率買到嫩的。後來在一家高檔餐廳吃過一次粗得快趕上雷筍的藕帶,居然十分鮮嫩可口,那之後我就喜歡買粗的藕帶,但是像那樣十分粗又新鮮的藕帶非常難買到,很可能直接被高檔餐廳打包了。這是去年拍的圖,這個藕帶稍微細了一點。
這是今天剛買到的藕帶,這個粗的程度就算比較好了。因爲很新鮮,想趕快處理了,忘了拍照,只剩下兩根了。其實這樣也看不出來粗細,大概和食指差不多吧。其實不管粗的還是細的,只要嫩就好。
藕帶還有皮黑的和白的區別,也是困擾了很多人。黑的肯定大家不喜歡,可是白的又有很多人說是泡了藥水的,這個我也拿不準。但是太黑的我是肯定不會買的,肯定不新鮮,而且大部分黑的裏面很髒,很難清洗。對於白的是不是泡了藥水,還是因爲種藕帶的水塘乾淨?我就不太清楚了,只能說買的時候聞一下有沒有藕帶的清香了。
藕帶還有單頭的和頭分叉了的,這個就比較容易了,單頭的大概率嫩,而且好清洗。但是也不是絕對,有的單頭的也老,分叉的也嫩。
至於怎麼挑嫩藕帶,看和聞都不是最保險的,最好還是掐一下,這是金標準。不過這也是在菜場上不了檯面的方法。洗藕帶:洗藕帶對於表面的清洗還比較簡單,推薦這種外面有鋼絲的洗碗海綿(後面有圖),絕對是清洗藕帶的神器。最難搞的是藕帶裏面的清洗。其實也不用太焦慮,如果買的白藕帶,裏面一般都很乾淨,用水衝一下就行了。這是今年和去年洗的兩次藕帶的前後對比。21年買的藕帶就屬於比較白的,今年買的這個藕帶顏色就比較正常了。
先把藕帶從尖頭末端掐掉,掐斷後裏面的髒水就會流出來。
單頭的就把外面洗一下,就可以了,分叉頭的一定要把破皮的裏面開啟洗,裏面一定有泥沙(右圖)然後把去頭的杆對着水龍頭最大水量衝裏面,基本上就很乾淨了。
如果買了藕帶不馬上吃,可以處理好了以後泡在水裏。左圖,洗外面的海綿。
右圖,小刷子,如果像我一樣有強迫症的,非得把裏面也洗得乾乾淨淨的,推薦一下這種洗花灑的小刷子,或者牙間隙刷,切好藕帶以後看哪個髒就刷一下。切藕帶:左圖斜切,基本上可以全方位地看到孔的乾淨程度。右上圖,偶爾孔裏有一點髒。右下圖,對於粗一點的藕帶最好把端頭切兩半,更容易熟,細藕帶就不用了。
炒藕帶:這是最容易的一步了,基本上怎麼炒都好吃。但是需要注意的是,武漢本地人炒藕帶一定是要放姜的,就連炒藕也一樣,姜和藕/藕帶是標配,可以激發出藕/藕帶的香味,也壓一壓土腥味。蒜最好不要,會奪了藕帶的清香,當然喜歡的也可以加,不會因爲加了就難吃,因爲藕帶怎麼炒都好吃。我喜歡加點青椒,想要顏色豐富的可以加點紅椒。最後不要忘了放點蔥,蔥香混合藕帶的香味,那就是最美味了。還有白醋,一定不要香醋和陳醋,一是顏色深,二是味道太重。白醋,最好是米醋,最能稱出藕帶的清香,又不污染藕帶的顏色。
步驟:熱油,下薑片/絲(一點糖蒜和泡嫩姜),下藕帶和青椒,斷生,鍋邊白醋(多少可以根據個人口味酌情添加),加鹽,掉一點糖(加不加糖請隨意),蔥,起鍋。
辣椒,有了孩子以後,辣椒就淡出我家餐桌了,已經好多年沒有吃過辣的炒藕帶了,只記得兒時記憶裏是很好吃的。泡椒的酸味和藕帶更合。吃藕帶:這是去年炒的,忘了加蔥,也好吃。
吃藕帶爲什麼還要寫?!不是騙字數!是吃不對就真的吃不出藕帶最好的味道!藕帶是少有的不用乘熱吃的菜,放涼一點更好吃,這也是很多人覺得藕帶不好吃的原因,因爲一炒出來馬上就吃了,一是味都沒進到藕帶裏,二是熱的沒那麼脆。如果懂行的餐廳,一般最先上藕帶,是給你先放着涼一點吃的,這也是爲什麼很多人覺得涼拌藕帶比炒藕帶好吃的原因,因爲藕帶不要乘熱吃。
小貼士
好了,吃都吃了,寫完了。
傾囊相授,如果還想起來什麼再說吧。
不要嫌我寫的多,因爲很多東西都是在細節上。
當然,我是新一代武漢人,所以琢磨得多點,我寫的這些給老一代武漢人看的話,他們會嫌我事多,按他們的方法,藕帶好弄的很,買回來掐短了洗,爆薑絲和辣椒,下藕帶,調味,起鍋加蔥。
我寫這麼多幹啥,從小這麼吃大的也挺好。
希望其他地方的朋友們也能分享一下家鄉菜地道的吃法,我很好吃,很多菜需要用本地方法做才能發揮出最好的味道。
還有武漢的菜薹,也是很多外地人吃了卻不懂爲何好吃,那也是有很多細節的,如果哪天有空了再寫吧,我這事無鉅細的囉嗦程度,也不知道哪天有時間拍照碼字。
去年還沒有這麼多藕帶的教程,今年一搜藕帶居然一大堆。可惜了要被埋沒了。
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