無錫醬排骨【好吃到女朋友變老婆】
威廉:小時候我媽經常出差,我爸大部分心思放在打球上,沒什麼功夫管我,到了飯點就煮一鍋米飯,再用開水燙一包速食的無錫醬排骨,我爸吃排骨我吃湯泡飯。等我媽回家了,以她的手藝是不允許我們吃速食食品的,但是那十塊錢一包的美味和無錫這個名字默默地留在了我的心裏。後來即使長大吃到了更好吃的三鳳橋排骨,在我心裏偶爾還在懷念小時候那個味道。
本菜譜基於女博的菜譜,經過5-6次製作和採用不同的調味,目前依然沒有找到過去的味道。只是在某次放了香葉桂皮等等後,嚐到了一點點那個味道,但是又太沖了,反而又不及純姜的好吃。分享給大家我做的已經爐火純青的純姜版,且看且做,萬一哪天找回了過去的味道,再來和大家分享。
用料
排骨 | 700-1000克(排骨用量與調料之間的關係,請看備註1) |
生抽 | 1.5勺醃製+2勺燉肉 |
姜 | 4片 |
冰糖 | 50-60克 |
老抽 | 1.5勺 |
料酒 | 適量 |
八角(可選) | 1個 |
小茴香(可選) | 1克 |
紅曲粉(可選) | 2克 |
無錫醬排骨【好吃到女朋友變老婆】的做法
排骨洗乾淨。(可選)浸泡20分鐘。
將排骨切成小塊
軟骨多的部位可以改小塊,肋排可以稍大一點
醃製:放生薑4片(就圖裏這麼多),1.5勺生抽,再放料酒沒到排骨的一半,放一點點水(2-3勺),攪拌均勻醃製20分鐘。
醃製結束後,⚠️醃料不要倒掉!留下備用。
找一個空盤子,(有條件的在上面鋪上廚房用紙)將排骨用筷子夾到盤子上。這一步目的是讓排骨不要太溼。⚠️(嫌下油鍋麻煩的話可以跳過這一步,炸排骨這一步跳過對嘴巴不挑剔的食客影響不大)
起油鍋,大火,油可以儘量熱,將排骨分批次,每一批按順序下到鍋裏煎炸,放下去後不要着急翻面!(如圖,家貧油放的少,如果不能同時兩面都炸到,就要按放排骨的順序翻面,具體看下圖)炸成兩面變爲深色有皺紋的樣子就行(如圖),大概是油很燙的狀態下正反兩面各30秒。⚠️第一次嘗試炸可以點到爲止,炸的時間短對口味的影響遠不如把排骨炸糊了大。
將炸好的排骨控油,倒入高壓鍋中;把之前醃排骨的料也倒入高壓鍋中。
(必選)加入50-60g冰糖,1.5勺老抽,2勺生抽。
(可選)八角一顆,小茴香一點點(1克)
(可選)紅曲粉2克
加入適量清水,水剛剛沒過排骨即可。蓋上高壓鍋蓋,90Kpa壓力,開始噴氣後計時11-12分鐘關火。⚠️不能燉過久,不然會把排骨燉稀爛。(不喜歡用高壓鍋可以用普通鍋燉,一樣的料大概燉1-1.5小時)
高壓鍋燉好後,將排骨倒入鐵鍋,大火收汁,略微翻炒防止糊鍋,到湯汁呈現出糖漿的狀態後,出鍋裝盤(出鍋前可以先關火翻一下看看收的夠不夠濃稠)
噹噹噹當
小貼士
1.⚠️排骨在500-1000g以內,調味料不需要根據排骨用量調整!以免糖放少了味道不對。如果真的怕甜了,可以在收汁的時候透過控制湯汁濃度來調節。排骨用量在這個範圍之外的,可以適當調整調料多少,⚠️但是儘量不要改變調料比例!因爲除了甜味之外,其他任何一種味道突出都會毀了這道菜!
2.帶軟骨的排骨不容易爛,帶棍的排骨反而很容易爛到脫骨。有條件的可以將帶軟骨的部分切成帶棍排骨一半的大小,利於燉爛。
3.醃料千萬不要倒掉!
4.真心懶得炸可以不炸,直接進入燉煮步驟。
5.湯汁可以留下來拌麪。
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