瑪德琳(法國藍帶配方、千代田模具)
瑪德琳蛋糕(madeleines)是誕生於法國的一款經典甜點之一。
1730年時美食家波蘭王雷古成斯基流亡在梅爾西城(commercy)時,有一天,他的私人主廚在將要上甜點之前溜掉不見了,這時有個女僕臨時將她拿手的小點心送出去應急,沒想到竟然很得雷古成斯基的歡心,於是就將女僕役的名字madeleines用在小點心的名字上,就是後來的瑪德琳蛋糕(madeleines),又名Madeleine commercy。
而真正讓瑪德琳蛋糕舉世聞名的人,當推法國文豪普魯斯特。普魯斯特在長篇文學鉅著《追憶似水年華》描述了吃到瑪德琳蛋糕時的情形,將這種貝殼形狀的家常小蛋糕推上了歷史舞臺,爲更多的世人所追捧。
配方來自《法式糕點製作基礎》(法國藍帶廚藝學院編)。
8釐米的細長貝殼型瑪德琳模具,可做30個。我用的千代田的模具,形狀多樣,不沾效果好,一磕就出模。
用料
雞蛋 | 3個 |
細砂糖 | 200克 |
牛奶 | 50毫升 |
低筋麪粉 | 200克 |
泡打粉 | 6克 |
黃油(融化) | 200克 |
香草精 | 幾滴(可不放) |
檸檬皮 | 1個 |
瑪德琳(法國藍帶配方、千代田模具)的做法
把細砂糖與碎檸檬皮摻在一起,靜置1小時(推薦用檸檬刨皮刀把檸檬的皮刨成不帶白瓤的細絲,不會影響口感)。
如果用的模具不是不粘型的,需要先在模具的內壁抹上一層黃油,並撒上一層過篩的高筋麪粉(分量外),以防脫模的時候粘模。不粘模具可省略這一步。
用打蛋器把雞蛋打散,加入混合了檸檬皮的白砂糖,攪拌均勻。
加入牛奶,再次攪拌均勻。
將低筋麪粉、泡打粉篩入步驟4的攪拌盆裏。
在攪拌盆中心劃圈攪拌,直至充分均勻,呈現泥狀。
將加熱融化,冷卻至常溫的黃油加入步驟6的攪拌盆,加入香草精(起到提味的作用,也可不加),再次攪拌均勻,以呈現光滑的泥狀,可以微微流動爲佳(黃油的加熱融化可以參考下文川上文代版瑪德琳蛋糕的處理方法)。
攪拌盆裹上保鮮膜,放入冰箱冷藏一個小時或以上(冷藏過的麪糊入烤箱烤的時候可以膨脹的更好)。
用裝了1CM圓形裱花嘴的裱花袋將冷藏後的麪糊擠入模具,擠至模具深的2/3處(8分滿)即可(不要擠得太滿,以免入烤箱以後膨脹時溢出,影響美觀)。
放入預熱190℃的烤箱烘烤12~13分鐘,出爐後趁熱脫模,放在冷卻架上晾涼。
小貼士
用法國藍帶版的配方做出來的瑪德琳蛋糕有檸檬的清香,晾涼以後外殼脆硬,內裏綿軟,口感很好。由於書中把黃油統一稱作奶油,做的時候要與淡奶油區分開。
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