麪粉的兄弟姐妹
一直以爲麪粉只有一種,其實麪粉分類超多,那就長話短說,簡單介紹功能。麪粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麪粉中蛋白質含量的多少,可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。
1.高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;
2.中筋粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;
3.低筋粉:顏色較白,用手抓易成團,低筋麪粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,因此筋性亦弱。比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
4.無筋麪粉比一般低筋麪粉更低, 專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品,如對面粉麩質過敏或由於健康原因與減肥人士的低麩質食品。
用料
中筋麪粉(麪粉) | |
中筋麪粉 | |
高筋麪粉 | |
糯米粉 | |
粘米粉 | |
木薯粉 | |
泡打粉(發酵粉) | |
玉米澱粉 |
麪粉的兄弟姐妹的做法
1、特高筋粉:通常用來做麪筋,油條。
2、高筋粉:多用來做麪包、麪條等。高筋麪粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱爲高筋麪粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強。
ps:據說這種自發小麥粉加雞蛋就可以做麪包。
超市賣的麪粉其實就是中筋麪粉。中筋麪粉:一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麪食、中式點心等都是用它。一般菜譜裏不特別標註什麼麪粉的,都是這個。 另外,製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉,油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,可使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散。
低筋粉:通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。
無筋麪粉:可以做餅乾,糕點等點心
糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。它可以製作湯糰、元宵之類食品和家庭小吃,特別是寧波湯糰,以獨特的風味名聞江、浙二省。
粘米粉可以做碗仔糕,紅豆糕.
木薯粉+粘米粉可以鉢仔糕。
小貼士
還有美食需要澱粉,泡打粉等。麪粉一定要對號入座才能做出想要的美食。
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