【天然酵母液、魯邦種養成】超詳細保姆級記錄蘋果酵母液及黑麥魯邦種起種

麪包3.18W

天然酵母液含有濃郁的特殊水果香氣，能帶給麪包更多的味道層次，所以我們要等到天然酵母液的氣味濃郁後再使用，麪包成品的風味也會更佳。
除了最常見的葡萄乾、蘋果、葡萄菌種之外，檸檬、草莓、柳橙、菠蘿等，都可以拿來製作天然酵母液，不同的天然酵母液風味也不同，各具特色，能帶給麪包千變萬化的層次。
做麪包使用天然酵母液加入麪粉攪拌成中種麪糰，也可以直接將天然酵母液加入麪糰攪拌，可以得到天然酵母液最直接的風味。

用料

天然酵母液：
蘋果（鳳梨、葡萄）	250克
水（過濾水）	800克
白砂糖	120克
魯邦種：
第一天：
黑麥粉T170	20克
酵母液	20克
第二天：
T65	40克
酵母液	40克
第三天：
T65	120克
酵母液	120克
第四天：
T65	360克
酵母液	360克

【天然酵母液、魯邦種養成】超詳細保姆級記錄蘋果酵母液及黑麥魯邦種起種的做法

準備食材，準備一個乾淨的大容量。玻璃密封瓶消毒，蘋果去籽切塊備用。
（一定記得每天給你的酵母寶寶定時換氣混合）
消毒好的瓶子中，放入水（給酵母寶寶喝的是過濾後自來水）、水果、砂糖，混合均勻，接下來蓋好蓋子靜靜等待......
使用不同水果會有不同的香氣。
▲剛剛放入水果的樣子
第二天早上出現變化。
蘋果乍一看沒有反應，湊近細瞧就會發現，葡萄的表面冒出了小小的氣泡！
開瓶蓋，換氣，混合，蓋瓶蓋，明天見咯！
第三天，昨天零星的小氣泡也變的密集起來。蘋果周圍也冒出了氣泡。
搖晃，開蓋換氣，可以看到明顯氣泡。
第四天蘋果的顏色開始變淺，似乎是溶到了水中。
每次開啟蓋子開始有大量氣體，底部有沉積物，書上說這是酵種的重要組成部分。
第五天，看看酵母寶寶的大氣泡哦。

第六天，養酵母每天的工序，無非就是定時換氣、混合。
第七天到來，氣泡佈滿表面，而且不斷咕嚕咕嚕竄上來，酸味酒味變得更重，一開啟蓋子就會撲面而來。液體變渾濁，水果在裏面看起來朦朦朧朧，瓶子底部出現一層沉澱。
➡️底部沉澱，書上說這是酵種中重要的成分。
瓶子裏發出“嘶嘶”的聲音說明酵母們“準備好了，是時候起種了！”
起種：
如果沒有自己養酵母液，用普透過濾水也是可以的。
常規的酵種水粉比爲1:1，也就意味着它看起來是軟黏的麪糊狀。加入麪粉後發酵，酵種的酸味會從單純的果酸變得帶有乳酸味，麪包的美味就是在這一步步中不斷積累變化。
T170粉和天然酵母液混合均勻至無干粉，密封發酵到表面出現大量氣泡，體積變大2.5倍左右。（32度，發酵24小時）
圖片是玻璃罐底部，可以看到明顯氣孔。（時間、溫度作爲參考，以實際麪糰狀況爲準）
第二天：

T65粉和天然酵母液混合均勻至無干粉，
密封發酵到表面出現大量氣泡，體積變大2.5倍左右。（28度，發酵12小時）
時間、溫度作爲參考，以實際麪糰狀況爲準）
第三天：

T65粉和天然酵母液混合均勻至無干粉，
混合後到魯邦種
密封發酵到表面出現大量氣泡，體積變大2.5倍左右。（28度，發酵10小時）
（時間、溫度作爲參考，以實際麪糰狀況爲準）
第四天：
T65粉和天然酵母液混合均勻至無干粉，密封發酵到表面出現大量氣泡，體積變大2.5倍左右。（28度，發酵10小時）
（時間、溫度作爲參考，以實際麪糰狀況爲準）
最終PH值=3.9～4.2，就可以使用了。
漂亮的彩虹泡泡，這時候酵母活性最大，可以立即使用。
使用不完的魯邦種可以放玻璃罐冷藏儲存，如果不用隔2-3天取出餵養，100克原種+100克T65+100克自制酵母液（沒有酵母液用過濾水也行）混合均勻，發酵2.5倍大小布滿氣泡後使用。