板栗月餅

月餅2.29W

從板栗變爲月餅餡的過程雖然辛苦，但也很治癒，畢竟99.9%的人都不曾嘗過自己做的月餅餡，而你能成爲那0.1%的人，是不是很有成就感呢！秋天是板栗上市的季節，放下手中的蓮蓉月餅，快來試試香濃的板栗餡吧！

用料

餡料
去皮板栗	500g
清水	1000g
白糖	60g
麥芽糖	100g
花生油	56g
鹹蛋黃	適量
白酒	少許
餅皮
中筋麪粉	120g
花生油	23g
轉化糖漿	83g
鹼水	3g
裝飾
蛋黃	1顆
清水	10g

板栗月餅的做法

500g去皮板栗，加1000g清水。
大火燒開後轉中火煮半小時，如果是壓力鍋就只要煮10分鐘。怎樣判斷板栗熟沒熟呢，你掰一小塊嘗一嘗就知道了呀。
將板栗放入破壁機，並加入煮板栗剩下的水約600g左右。
最高檔位攪打1分鐘至均勻細膩。如果，我是說如果無法攪打細膩，你只要再適量多加一點水就好了。另外，打攪1分鐘，大家可以分三次，每次20秒這樣，可以更好的保護機器。
將板栗泥倒入不粘鍋，大火加熱後轉中小火，全程不停攪拌。
中途加入60g細砂糖和100g麥芽糖，維持中小火繼續攪拌。
待水分稍稍收幹一些，餡料顏色變深一點，加入56g花生油，繼續攪拌。
整個炒餡過程大約40分鐘，直到餡料翻折時能夠抱團，不粘鍋底和刮刀，就差不多了。如果無法理解這個狀態究竟是怎樣，可以看看上面的視頻。
將板栗餡轉移到平盤上，抹平餡料便於散熱，蓋保鮮膜利於保溼。餡料完全冷卻後約700g，密封冷藏可以儲存半個月。
接着準備鹹蛋黃，噴一些白酒去腥，送入烤箱上下火160度烤8分鐘，至表面微微出油即可。
製作廣式月餅餅皮，83g轉化糖漿加23g花生油，再加3g鹼水。
先攪拌至糖油乳化。
然後加入120g中筋麪粉，將麪糰揉光滑，用保鮮袋密封，送入冰箱冷藏鬆弛2小時。
關於餡料和餅皮的分割，例如我用50g模具，按2:8，餅皮就是10g，餡料40g，其中蛋黃12g，板栗餡28g。由於每個人的鹹蛋黃重量不一樣，反正鹹蛋黃和板栗餡的份量就是此消彼長的，總數是40g。
新手擔心破皮，推薦按3:7製作，例如50g模具，即餅皮15g，餡料35g，其中蛋黃12g，板栗餡23g。不管你用多少克模具，都按這樣的算法來做。
最後開始包月餅，將板栗餡捏扁。
中間放入鹹蛋黃，虎口上推收口搓圓。
再把餅皮捏扁。
中間放入餡料，虎口上推收口搓圓。
餅胚表面沾少許麪粉防粘，模具內部也可以滾一圈麪粉防粘。
把餅胚稍稍搓成圓柱形，放入模具中。
一手扶住模具，另一手輕壓兩下，就可以提起模具推出月餅了。
全部弄好，送入烤箱180度烤先5分鐘。
用1個蛋黃加10g清水調勻。
取出月餅，用羊毛刷在表面輕輕刷上蛋液。記住，必須用羊毛刷，不能用硅膠刷，羊毛刷也要把多餘的蛋液撇掉，寧可刷的薄，也不能刷的厚，否則花紋全部都會糊掉！
然後送入烤箱180度烤10分鐘即可出爐。
細膩香甜，味道絕絕子的板栗月餅就做好了！

小貼士

1、配方究竟可以做多少個月餅？
不確定哦，這得看你做多大的月餅，30g、50g、75g、100g都是不一樣的，皮餡比2:8和3:7也是不一樣的，放不放蛋黃也是不一樣的，所以動手前，自己想清楚，算一算是很有必要的。

2、廣月皮有的方子用低粉是爲什麼？
中筋麪粉有利於造型穩定，適合新手製作，低筋麪粉餅皮口感更加柔軟，但相對容易泄腳，大家從自我實力出發選擇。

3、爲啥我的月餅一烤就爆了呢？
在自制餡時，這種情況比較常見。多是因爲餡料炒的不夠幹，水分受熱會汽化，從而帶動糕點膨脹，就會爆餡。

4、餡料我可以減糖減油嗎？
這個配方已經是減糖減油一半的啦！原則上不建議再減了，否則會導致餡料粗糙，烘烤時容易爆餡，保質期短容易變質等問題。

5、自制月餅究竟可以儲存多久？
沒有防腐劑的自制月餅通常來說是常溫密封十天。但大多數人都遇到過自制月餅三五天就發黴的情況。這是由於餡料水份偏多，餡料糖油含量偏低、出爐到包裝過程中不注意衛生、包裝溫度偏高殘留水汽、儲存環境不夠乾燥等多重因素導致的。