純素漢堡胚
亞麻籽泡水後會形成凝膠質地,類似蛋清。完全打碎則呈乳白色,質地粘稠,可用來代替雞蛋牛奶。
鮮酵母比干酵母更具風味,用量一般是乾酵母的2~3倍(活性強的用2倍,活性弱的用3倍)。
用料
混合液 | |
亞麻籽 | 14克 |
鹽 | 3克 |
糖 | 40克 |
水 | 160克 |
其他 | |
鮮酵母 | 8~12克 |
油 | 30克 |
高筋麪粉 | 260克 |
水 | 少許,根據麪粉吸水性靈活添加 |
芝麻 | 適量 |
純素漢堡胚的做法
亞麻籽,鹽,糖,水,依次放入破壁機,粉碎。
PS:破壁機會加熱液體,根據室溫選擇冷水或冰水。鮮酵母稱重,加入混合液,加入油,攪拌均勻,倒入高筋麪粉中,邊倒邊用筷子和麪。
用刮刀繼續和麪,酌情添加水分,無干粉成團後,疊幾次包袱。此時是一個柔軟溼潤、表面非常粗糙的麪糰。
室溫27℃以上,冰箱冷藏發酵。25-27℃室溫發酵。溫度太低可放蒸箱發酵。發酵至2倍大,按壓不回縮。
PS:冷藏發酵至2倍大,但按壓回縮,取出室溫發酵一會。擊打麪糰排氣,稍稍整形,等分成9份。
揉圓,蘸芝麻,放入烤盤。
蒸箱35℃,發酵至2倍大(蒸箱內約30分鐘,烤箱預熱時還會繼續發酵)。
烤箱預熱200℃。放入烤盤,195℃,13分鐘。結束後,利用烤箱餘熱再燜一會,至上色滿意。
取出,冷卻。吃不完的冷凍儲存。
小貼士
1、用手直接接觸面團,請將手充分打溼。對於非常粘手的麪糰,撒乾粉像是無底洞,不如直接用水防粘。
2、冰箱冷藏發酵過夜,建議用乾酵母4g(鮮酵母會發酵成巨大個)。
3、一次發酵做出來的漢堡沒有筋道,發酵後底盤大、頂部扁塌,而口感綿軟,是另一種風味。想做這種的話,省略步驟四,延長步驟七。至於發酵溫度,可以全程35℃,先一發溫度、後二發溫度也可(沒做過實驗)。
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