你有用電飯鍋做過牛排嗎?
對於一週要吃3-4次牛排的人來說,煎牛排已成爲閉着眼都能完成的技能。
通常都是吃肉眼牛排,油花多用煎的比較香。這幾天買了塊菲力,說是整頭牛身上最軟嫩的部分,就想着換個做法,於是就有了今天的「低溫水浴菲力牛排」。
水浴牛排之前也做過,那時就是拿一鍋水持續加熱,放個溫度計在水裏,時不時得盯着點,別溫度高了低了的影響熟度。
今天,改用電飯鍋的保溫功能,只要你第一次做時觀察一下水溫變化,以後就可以解放雙手到點兒開鍋就行了。
傳統煎牛排的做法傳送門→
用料
牛排 | 1塊 |
黑胡椒 | 適量 |
鹽 | 適量 |
黃油/烹飪油 | 適量 |
蒜瓣 | 可選項 |
百里香/迷迭香 | 可選項 |
你有用電飯鍋做過牛排嗎?的做法
不論你是傳統煎牛排,還是低溫水浴牛排,都提前1-2小時把牛排拿出來恢復室溫,用廚房紙包裹住來吸收表層血水。
牛排撒鹽/黑胡椒,裝進耐熱密封袋中,因爲這塊是菲力,肉質偏瘦,還加了少許橄欖油。
先手動排出袋內大部分空氣,封口,但不要完全封住,留一個小口,因爲後續放入水裏時,壓力會讓袋內空氣完全排出,形成真空狀態,那時再徹底封口。煮一鍋水,水溫至55-60°C/130-140°F時,倒入電飯鍋,把密封袋放進水裏,這時內外壓力使得密封袋內的空氣被擠壓出來,形成真空狀態,完全封口,按下「保溫」功能。
牛排需要做2小時的水浴SPA,第一次做時需要在1小時和1.5小時檢查一下水溫,以免溫度過高。
第一次做完掌握了水溫走向後,以後再做就不需要看了,到時間了拿出來即可。這也是低溫水浴牛排的好處,不耽誤幹別的事。蓋上電飯鍋的鍋蓋之前,注意兩件事,一是袋口確保完全密封,二是儘量把袋口露出水面,不然如果你沒注意沒密封好,水進了袋內就變煮牛肉了。
第一次做時,注意溫度觀察,因爲每臺電飯鍋的脾氣不同,保溫程度也不一樣。
水浴2小時,測量溫度3次,基本都保持在55-60°C/ 130-140°F就可以了。
這個溫度出來的牛排是三分熟,如果嫌太生,想要五分熟,就要調高溫度,大概在60-70°C/ 140-150°F。準備黃油/蒜瓣/百里香或迷迭香,放在平底鍋裏用中高火加熱。
水浴好的牛排拿出來放廚房紙上擦拭一下表面水分,放入平底鍋裏兩面各煎一分鐘,四邊各煎30-60秒。表面焦至焦色,內裏溫度也不過才六十幾度,這差不多就是三分熟。
切開可見內層呈受熱均勻的粉紅色。
覺得太生的,記得水浴時調高溫度,或者煎的時候延長時間。還有昨天做的柚子鹽增色。
這是2019年3月第一次做低溫水浴牛排,那時是從烹飪書裏看到的傳統做法,就是一鍋水持續加溫,時間倒是比今天這次短,當水溫達到之後半小時就夠了,缺點是要時不時地去看一下水溫變化。
這是2019年做時的步驟,牛排放入冷水鍋後開始加溫,當水溫上升達到60-70°C/140-150°F時,持續恆溫加熱30分鐘後取出。
〔注〕這裏有一個冷水升溫的過程,要特別注意溫度變化。喜歡牛排表面有紋路就用這種條紋鍋。
上次做的內裏受熱更均勻一點,顏色更粉嫩。
這次用電飯鍋做,是在「小高姐的魔法料理」微信公衆號裏看到的,因爲跟之前做法不同,想着不必頻繁檢測溫度,倒是值得借鑑的好方法,所以試上一試。
個人是偏愛傳統低溫水浴法的,本以爲用電飯鍋會更省事,實踐下來倒也沒有,時間上也要花費更久。
以上兩種低溫水浴大家都可以嘗試一下,看自己更喜歡哪一種哦。
小貼士
有關傳統煎牛排和水浴低溫牛排的區別:
⭐️ 煎牛排必須醒肉,水浴牛排不需要。
⭐️ 煎牛排火候掌握不好容易外焦裏生,水浴牛排受熱更均勻。
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