2:蒸饅頭的以訛傳訛:豬油
* 有人在網上問蒸出來的饅頭爲什麼不白,立馬一幫熱心人出主意,加豬油就白了,真的嗎?豬油確實可以讓饅頭雪白細膩,但豬油應該算是“饅頭錦上添花劑”,不是“饅頭改良劑”,豬油是不能解決饅頭髮酵不足、起泡、回縮的問題的。
用料
麪粉、酵母、水 |
2:蒸饅頭的以訛傳訛:豬油的做法
這饅頭有色差,猜猜哪個加了豬油哪個沒加,其實這是一塊麪做出來的四個饅頭,沒有加豬油,那爲什麼會有色差呢?刀切的兩個是擀麪杖反覆擀、疊、再擀、再疊了幾次,然後緊緊地捲起來切的,因爲比較緊實,二發比較慢。手揉的饅頭是隨便揉了幾下,和刀切饅頭一起放籠屜裏二發,發酵稍快一些。等刀切饅頭二發合適了,一起上鍋蒸的,刀切饅頭髮酵合適了,手揉的就有點發過了,很明顯,發酵合適的饅頭就白,發過的饅頭不白。
這鍋饅頭左半邊白,右半邊偏黃。
這籠饅頭也是我做試驗,左半邊正常揉饅頭,右半邊模仿麪包排氣整形,基本沒揉的饅頭,又半邊有點發過了。
豬油確實可以讓饅頭雪白細膩,但要建立在發酵到位上鍋時機合適火候正好的前提下,發酵不夠或者過度的饅頭蒸出來都不會白,加了豬油就能改善嗎?
豬油確實可以讓饅頭雪白細膩,但豬油應該算是“饅頭錦上添花劑”,不是“饅頭改良劑”,其實等你蒸饅頭整到關火還沒揭蓋就知道結果的時候,你也就懶得加豬油了。
所以,搞清楚每一步,做好每一步,比加豬油重要。
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