貴州涼麪︱夏天裏的家鄉滋味
夏天,那也是涼麪的季節呀。
炎熱的夏天~爽爽的涼麪特別合胃口,我知道涼麪各家各行各地都有不同做法,但是源於從小的愛和習慣…真的不能忘記貴州涼麪的味道,說真的,和一般的煮了之後過涼水,貴州涼麪稍有不同,需要上火蒸兩次,中途還要過冷水加香油~但是,真的比一般煮完之後直接過水的涼麪…要更加有嚼勁。大家不妨試試~但是很可惜,在北京想要買到和老家一模一樣的鹼水面,有難度…我試了七八種,始終不是家裏那種偏黃偏細的鹼水面…所以,在外地的我~只能把它稱之爲~復刻版。
我的一個好朋友開玩笑說,涼麪復刻達到7、8成,我們用佐料來幫扶嘛~還真是,加上在老家的特別配料,味道也很令人滿足。
以下用量根據人數而定,相信我,看完菜譜其實你就知道大概多少的量了。
用料
鹼水面 | |
香油 | |
要用到電風扇和蒸鍋 | |
白糖、醋、生抽、鹽、蒜水、油辣椒 | |
綠豆芽 | |
脆哨(家鄉特產,這個可選)、油炸花生米... |
貴州涼麪︱夏天裏的家鄉滋味的做法
鹼水面不過水不用煮~
就這樣放入大火蒸十分鐘。
千萬不是那種細直的幹麪條哦~其實我也不知道外地怎麼表述貴州的鹼水面,我圖片中用到的它表明是鹼水面但是和在老家買的也不太一樣呢,不過…味道可以還原到百分之七十了。十分鐘後,將麪條入冰水
筷子將它輕輕攪散
將水倒掉、瀝乾。
一些朋友會質疑,這樣蒸十分鐘,涼麪根本不會熟啊~
不用懷疑,就是沒熟,因爲,我們要蒸兩次...
這一次就是不要它熟。
讓它入冰水是爲了能祛除麪條蒸出來後表面黏黏的一層~
這樣的涼麪會更有韌勁兒和嚼勁兒。然後拌入香油~
油量需要能將麪條拌勻,
每根麪條上都裹着香油。接着~繼續入鍋大火蒸15分鐘左右。期間可揭開鍋蓋用筷子抖抖拌拌麪條,依據每人買到的麪條和蒸鍋蒸汽大小不同,時間一定會不同,一般不超過20分鐘,可以夾起一根來嚐嚐是否蒸熟,大家記得不用蒸的太軟,蒸熟就可以了
接下來,很重要。
蒸好後…迅速將麪碗移動到電風扇口,然後像圖中這樣夾起麪條對着風扇吹、重複幾次,這樣做是爲了迅速讓麪條降溫,這樣做以後,麪條不容易變硬,反而會較長時間保持韌勁和彈性。
如果不用電風扇,我也試了幾次~
發現等麪條自然涼下來必然會偏硬,再加上我在北京很乾燥…實在沒有電扇的你也可以迅速這樣不停抖起麪條讓它迅速降溫呀…吹涼後的涼麪應該是這個樣子,根根分明但是又不硬。
看到每根都發亮但是吃起來並不油,也不會油味和麪香味分離
而是很好的融爲一體。拌麪:
在這裏,可以跟大家分享,貴州涼麪自家做的時候,我們最常配的是綠豆芽(豆芽提前焯好水、晾涼。)您要加黃瓜加還帶加各類蔬菜,依據您口味您自己添加。我只說我從小吃到大的,最簡單的一碗貴州涼麪,綠豆芽很重要。涼麪豆芽鋪好後放入…蔥花、白糖、鹽、倒入生抽和醋。
還有油辣椒~圖中是我自己做的油辣椒,有蠻多花生瓜子之類了,所以如果是用例如老乾媽這一類的,我建議可以再加一點炸好的花生米~拌起來很好吃、再加入蒜水,其實就是大蒜切碎之後加入礦泉水,因爲有不少女孩子不太接受大蒜,尤其還要出門的時候…那麼涼拌的東西還是建議加點大蒜,所以在家鄉(不是我發明的,家鄉都這樣)很多人很多店鋪都會這樣做蒜水~就是不加入大蒜,涼拌的時候加入一到兩勺泡過蒜末的蒜水。
拌勻、開吃。上圖看到的肉,就是這個,是貴州特產~脆哨,拌麪煮粉炒飯啥的特別好吃。
好吃的油辣椒是關鍵~~~
我還做過蕎麥麪版本的,味道也不錯。
2019年更新~ps:更新補充,除了蒸,這次又學會一招~在第2步後,就是第一次蒸完後,過冰水去掉整下來的黏稠液,燒一鍋開水,把面放入其中汆熟,軟硬程度可以根據個人喜好調整,到自己滿意程度後迅速撈起、入盆加入香油拌勻後快速在電風扇下吹涼即可。
小貼士
在第二次蒸抹香油那裏,還有一種油抹了也很好吃~就是花椒油~
建議燒熱菜油,制一點兒花椒後的那種花椒油淋上去再拌也很香
-
自制拌麪牛肉醬的做法和圖解,自制拌麪牛肉醬怎麼做更好吃
晨起牛肉醬拌清湯麪就是大拌菜也可以拌哦美美嗒棒棒嗒用料牛肉粒500g花生碎150g洋蔥半個幹辣椒3~5個視個人口味定薑末西紅柿兩個幹香菇10個黃醬150g自制拌麪牛肉醬的做法先放一張醬料圖醃製牛肉餡牛肉選瘦一點帶些肥的回家先倒些生抽醬油和料酒拌勻醃30分鐘推薦...
-
十分鐘|好吃不膩油潑面的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料蒜2瓣辣椒麪1勺醋1勺生抽2勺食用油5克麪條1份辣椒麪1勺糖3克香油半勺十分鐘|好吃不膩油潑面的做法蔥和蒜切好備用煮麪條兩勺生抽一勺陳醋一勺糖半勺香油一滴麻油拌勻面撈出放入剛纔調好的醬汁拌勻撒上蔥花蒜末辣椒麪油燒至冒煙淋在蒜末蔥花上拌勻出鍋~用時不...
-
豇豆角拌麪條的做法和圖解,豇豆角拌麪條怎麼做更好吃
比較清淡用料豇豆角西紅柿雞蛋蔥、蒜西紅柿醬不是番茄沙司麪條豇豆角拌麪條的做法準備用料,提前燒開一壺水。另一個鍋裏煮一會下面條的水。先煎雞蛋雞蛋盛出來,先下蔥再下西紅柿,炒勻再下豇豆角炒勻下蒜放這麼多鹽放西紅柿醬加開水,轉大火燒開。同時可以煮麪條了。...
-
爽口解膩的越南米粉的烹飪做法,大廚教你詳細做法
去東南亞旅遊的時候,發現當地人少不了一天三頓米粉。可能是因爲天氣太熱,無論每一餐吃其他的什麼菜,胃口都是被一碗爽口的米粉喚醒的。天一熱,就又想起它來了,開胃解饞必備!做法十分簡單,十分鐘就能搞定。用料米粉200克豆芽100g小米辣1個鹽1勺青檸5個油麥菜150g生抽1...