朱古力咖啡核桃包
香甜朱古力+濃濃咖啡+脆脆堅果
真係好好食😭😭😭
用料
①波蘭種 | |
高筋麪粉 | 40克 |
水 | 40克 |
乾酵母 | 0.5克 |
②主麪糰 | |
高筋麪粉 | 215克 |
可可粉 | 20克 |
奶粉 | 10克 |
細砂糖 | 35克 |
鹽 | 3克 |
蛋液 | 45克 |
水 | 115-120克 |
乾酵母 | 2克 |
無鹽黃油 | 20克 |
③咖啡杏仁醬 | |
黃油 | 30克 |
蛋液 | 30克 |
糖粉 | 35克 |
奶粉 | 15克 |
杏仁粉 | 40克 |
黑咖啡粉 | 4克 |
④餡料 | |
熟核桃碎 | 80克 |
耐高温巧克力豆 | 適量 |
朱古力咖啡核桃包的做法
波蘭種材料混合,主麪糰材料(除鹽、黃油、酵母)混合【主麪糰混合後温度不超過28℃】,一同放置冰箱16-24h。
廚師機桶和鈎提前冷凍至少半小時。黃油軟化後,冰箱取出主麪糰,加入波蘭種、乾酵母,慢速混合後高速攪打3-5分鐘。(夏天氣温高需綁上冰袋)
軟化的黃油低速混合後,高速攪打3-5分鐘。【此時麪糰測温,如高於24℃放回冰箱冷凍20分鐘後再進行後續操作】
加鹽,高速攪打3-5分鐘,此時可拉出手套膜(攪打好的麪糰氣温不高於26℃)。26℃環境下,一發至麪糰2-2.5倍大。
麪糰一發期間: ①製作咖啡杏仁醬:黃油軟化,加入糖粉壓拌均勻,分兩次加入常温蛋液,攪拌均勻後加入杏仁粉和咖啡粉,攪勻備用。(想咖啡味道濃點咖啡粉可嘗試翻倍) ②核桃仁放入烤箱(150℃,15分鐘,無需預熱)。晾涼後切碎備用。
一發完成,分割成六個小麪糰(每個90克左右),滾圓,鬆弛15分鐘。
鬆弛後的小麪糰,擀成一個小長方形(大氣泡掐掉)。抹上咖啡杏仁醬(另一長邊預留空位),放入適量核桃碎和可可豆。
捲起(沿長邊卷),兩頭捏緊。收口向下,輕微壓扁後,用鋒利的刀將小卷分成三等份(另一頭不要切斷)。
編三股辮後,將兩頭向內收,放入模具。六個麪糰依次完成後,二發至約模具九分滿。(温度34℃,濕度80%)
發酵好的麪糰,可撒上杏仁片,放入預熱好的烤箱,烤25分鐘左右(中下層,180℃)。
出爐,脱模,晾涼。
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