辣味調料

這裏介紹幾種常見的辣味基礎調料：辣豆豉，辣椒油，泡椒，油潑辣子，郫縣豆瓣醬，醋椒，小米辣，川味炸醬，剁椒。自己摸索的家庭簡單製作方法，無法和傳統制法相比，可操作性強。有新的經驗會不斷更新。

辣味調料的做法  

1. 【油潑辣子】碗中放入辣椒麪，熟白芝麻，少量鹽，糖，少量清水拌勻。
   菜油加熱至冒煙，關火稍晾涼後全部倒入碗中，滴幾滴香醋，氣泡全部消失後晾涼。濾去上層的紅油後入乾燥玻璃瓶冰箱保存。
   油：辣椒麪=2:1 油：水=10:1
   油潑辣子和醋調成醬汁，適合蘸食或拌麪。

2. 【辣椒油】做油潑辣子時產生的紅油濾出，撒上熟白芝麻，入乾燥玻璃瓶冰箱保存。適合做涼拌菜。

3. 【辣豆豉】碗中放入豆豉，蒜泥，辣椒麪，一點點清水拌勻。菜油加熱至冒煙，倒入碗中，拌勻。冷卻後入乾燥玻璃瓶冰箱保存。適合蒸魚肉或炒菜。湘菜之寶。

4. 【泡椒】紅尖椒用廚房紙擦乾淨，去蒂備用。準備乾燥玻璃瓶，尖椒用剪刀剪成小段入瓶內（可以防止辣椒汁碰到手上）。加蒜泥，鹽，少量糖，少量白醋（可以加點白酒）。混合均勻後蓋緊瓶蓋入冰箱。3天即可。適合很多菜餚。

5. 【郫縣豆瓣醬】製作過程手藝要求比較高。源自網購。川菜之魂。

6. 【醋椒】小紅尖椒洗淨擦乾後塞入乾燥小瓶，加1小勺鹽，灌滿醋，擰緊瓶蓋，入冰箱保存。時間醃製越久越好吃。半個月可以試用一下，1個月時間肯定很入味。  
   剁碎了炒土豆絲味道特別好。
   醋椒是四川一帶地方特產。

7. 【川味炸醬】豬肉末（肥瘦搭配，剁碎一點）入油鍋煸炒後小火熬5分鐘，加郫縣豆瓣醬繼續煸炒至肉末微幹，加薑末（剁細一點）攪拌熬煮，灑五香粉攪拌均勻關火。可以做炸醬麪，麻婆豆腐，螞蟻上樹等川菜，又名【臊子】。

8. 【小米辣】泡椒的一種。菜場超市或者網購都可以買到。可製作泡椒鳳爪等系列川菜。

9. 【剁椒】紅辣椒用濕毛巾擦乾淨，晾乾。辣椒去蒂剁碎，姜蒜剁碎（保證無水）。辣椒末，姜蒜末入乾燥大碗中加鹽，少量糖混合均勻。玻璃罐開水消毒洗淨瀝乾，裝入剁椒，淋少量白酒，麻油。密封后室温中存放一晚，入冰箱保存一星期即可。嗜辣的選擇小紅尖椒。全程保證無水操作。湘菜之魂。經典菜：剁椒魚頭。

小貼士

郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂，是用蠶豆豆瓣和新鮮辣椒一起醃製發酵而成。泡椒也可以用整根辣椒不去蒂在泡菜壇裏醃製而成。