戚風蛋糕－最詳細的方子

戚風應該可以説是應用最為廣泛的基礎蛋糕之一吧，比方説平日裏説的生日蛋糕，奶油蛋糕， 裱花蛋糕的基本蛋糕體，慕斯蛋糕裏的蛋糕層，甚至還可以在製作提拉米蘇的時候代替意大利手指餅乾。熟練掌握基礎戚風的做法之後，又可以根據自己的喜好，靈 活添加合適的原料、搭配不同的醬料、變換蛋糕的顏色和造型，做出屬於自己的獨創美味喔。此方子是8寸的哦

用料  

戚風蛋糕－最詳細的方子的做法  

1. 先把蛋清和蛋黃分離，注意蛋白中不要有蛋黃哦

2. 蛋黃、油、牛奶和糖放進一個盆裏攪勻

3. 然後加入過篩的低筋麪粉拌勻備用

4. 蛋清中加入40g白砂糖，用電動打蛋器打發至乾性狀態【這絕對是很關鍵的一步，蛋白的打發質量直接影響蛋糕的品質。蛋清必須是乾淨、沒有水、油的盤】

5. 取1/3蛋白加入到蛋黃糊中，用由下往上的方法翻拌勻

6. 將翻拌好麪糊倒入剩下的蛋白霜中，用同樣的方法攪拌勻【翻拌技術大家要注意哦手逆時針方向慢慢地轉動打蛋盆至拌合均勻。老是覺得會消泡，所以可能 麪糊都沒有混合均勻就送進烤箱烤了。其實哈，真正打發細膩的蛋白是不容易消泡的喲（不能畫圈拌合哈）。觀察下拌合好的麪糊，打發到位的蛋白會使拌好的麪糊 濃稠細膩。打發過於粗糙的蛋白拌合出的麪糊很稀、流動性較強，眼睛能觀察到泡泡較粗大，而且正在陸續爆裂喲。】

7. 倒入蛋糕模具中，震兩下，將氣泡震出

8. 放入預熱好的烤箱，上下火160度，烤35分鐘

9. 出爐啦，記得出爐後震兩下，倒扣在烤網上待涼脱模就完成了啦

小貼士

那麼下面讓我們來探討下玩戚風可能出現的各種問題吧！
【為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來？】
1、水份沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。
2、蛋白霜沒有打挺或是攪拌消泡了，這樣麪糊撐不起來都會導致內部很難烤透。沒有烤透蛋糕就太重
3、蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨，還存留了一些之前的油漬。

【如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻】
1、低速打發蛋白至濕性發泡勾起時呈堅挺即可（如圖），不要過度打發至乾性發泡，蛋白打的越細密，成品組織才會細密。
2、麪糊要攪拌均勻。
3、打發好的蛋白倒扣也不掉出來（如圖）
4、麪糊從較高的角度倒入時，讓麪糊內的空氣散出。
5、模型進入烘烤前，用雙手提起在桌上輕敲減少麪糊間的空隙。

【填加的材料為何沉在蛋糕底部】
1、因戚風蛋糕的質地很輕無法承受過多的重量，加入的材料過多，容易塌陷。
2、己打發的蛋白在過度拌合後消泡變稀而無法支撐材料的重量。

【蛋糕在烤箱裏膨脹得不錯，出爐時還好好的，為什麼放涼後卻縮小了呢？表面皺皺的，像老人的皺紋似的，好難看啊，但味道還可以…】
1、如果麪糊攪拌出筋，成品也會回縮…放涼之後從腰部收縮。出爐就縮是因為沒有烤透，組織沒有定形
2、底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。戚風蛋糕每次倒扣下來冷卻之後都是中心陷下去，周圍高出一圈（底火太強所致）
3、沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4、蛋白消泡，使的麪糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。
5、麪糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
6、烤戚風的時候模壁防黏，使麪糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

【大多數戚風蛋糕塌陷的主因】
蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷；很多失敗的主因是拌好麪糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麪糊而沒有充份拌勻；
水份太多；
加入的材料太多太重；
沒有完全冷卻就脱模；
沒烤熟或烘烤時温度太低；
麪糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻；
己打發的蛋白在過度拌合後消泡；
模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脱模。

【表皮破裂怎麼辦】
蛋用量過多，麪粉用量過少；
麪糊中總水量少，麪糊稠度大；
化學膨鬆劑使用過多；
麪粉筋力過強；
爐温過高，烤制時間過長。有的説法是避免表面裂先上下火然後只開下火直到全熟

【內部組織粗糙怎麼辦】
化學膨脹劑用量大，混合不勻；
蛋糊攪打過度，充氣過多；
用糖量過多，未充分溶化；
爐温過低；
麪粉中漂白劑含量多。

【蛋糕表皮有斑點怎麼辦】
糖粒未溶化；
麪糊攪拌不均；
蛋在使用前預熱過度，發生部分變性；
烤爐骨蒸汽太多，結露，形成白色斑點；
烤盤擦油過多，飛濺到蛋糕表面。

【蛋糊攪打不起發怎麼辦】
雞蛋不新鮮；
雞蛋液温度過低；
攪拌器中有油脂；
配料中使用了油質香料與蛋一起攪打，發生了消泡作用；
蛋預熱温度過高，發生了蛋白變性凝固作用。

【戚風蛋糕縮小的原因】
沒待冷卻就脱膜。
烤模摸油或放臘紙。
使用不沾模。
配方中水份太多。
烤焙時間不足。
烤盤擦油過多；

【為什麼烤熟的蛋糕會呈現底部與周圍焦黑而表面濕濕黏黏的呢？】
蛋白霜打過頭變棉花狀
蛋白霜消泡了(攪拌好的蛋糕麪糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了)
烤温不夠
還沒有烤透

【戚風蛋糕在爐內下陷？】
攪拌時間太長；
在蛋糕未烤熟時受到震動；
配方水分太少；
麪粉筋度太低。

【按照食譜上的温度提示來製作，可是蛋糕裏面還沒熟，外面就焦了？】
原因很簡單：每個烤箱都是不一樣，所以烤箱的温度也不一樣相同，建議親們多多練習，好好掌握一下烤箱的脾氣，不能根據食譜上的方子一成不變。