風間豐次的50%全麥麪包（直接法）

選自《吐司麵包的烘焙技術》山形吐司部分，原方為風間豐次的山形全麥吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。

這是一款50%全麥粉成分的麪包，採用直接法，做出香酥輕柔、又突顯出全麥麪粉的嚼勁及顆粒口感，有獨特的香氣，與黃油搭配十分對味。

原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

用料  

風間豐次的50%全麥麪包（直接法）的做法  

1. 低速攪拌5分鐘後轉為中高速5分鐘，加入黃油，低速攪拌3分鐘，高速2分鐘。攪拌完成後温度為26度。

2. 一次發酵：室温60分鐘後按壓排除空氣後再發酵30分鐘。

3. 分割滾圓，中間發酵30分鐘。

4. 以擀麪杖擀過後再滾圓，放入吐司和。

5. 最終發酵：34度，濕度70%，50分鐘。

6. 預熱烤箱，上火220度，下火230度，60分鐘（3斤麪糰）

小貼士

小貼士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作説明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點説説。

1.這是一款50%比例的全麥麪包，比起該店夏季推出的100%全麥麪包，口感更加輕柔，便於消化。
2.這是一款成分比較簡單的全麥麪包，為的就是凸顯材料本身的味道。
3.由於加入了較多的全麥粉，麪糰比較容易癱軟，不要過度攪拌，也不要過度發酵，要控制好麪糰的温度。