【麪包新語系列】天然酵母無花果樹枝麪包

天然酵母無花果樹枝麪包是在鄉村麪包麪糰的基礎上加入無花果乾做成的。麪糰和之前的葡萄乾鄉村麪包使用同樣的鄉村麪包基礎麪糰

天然酵母鄉村麪包基礎麪糰內裏濕潤，口感微酸，是法國鄉村人家常吃的主食麪包。

加入果料的麪包更符合中國人的口味，可以掩蓋微酸口味，層次更豐富。

這款麪包本來應該加入無花果乾和核桃碎，不過我家裏沒有核桃了，所以只加了無花果乾。

無花果需要提前用朗姆酒泡過，不需要太久，2個小時就可以了。

這款整形麪包的整形也很有趣，故意弄得皺皺巴巴，烤出來好像上了年紀開裂的樹枝，所以叫做樹枝麪包

麪糰中使用的天然酵母製作和餵養可以見這裏《【麪包新語系列】天然酵母養成記 》

用料  

【麪包新語系列】天然酵母無花果樹枝麪包的做法  

1. 準備工作：天然酵母更新。
   以天然酵母麪糰為50份，加入高筋麪粉100份，水48份，麥芽糖2份，鹽1份攪拌均勻，發酵16小時，一定要發酵充分。

2. 全麥麪粉、黑麥麪粉、高筋麪粉和水混合均勻，常温靜置1小時。利用時間增加麪粉的筋性。靜置後的狀態如圖，很明顯能看到已經出筋。

3. 加入鹽、麥芽糖和天然酵母麪糰，混合均勻，廚師機攪打出膜，膜要光滑透明

4. 無花果乾用朗姆酒浸泡2小時

5. 浸泡後的無花果乾切成碎丁（原方中要攪拌磨成糊狀）

6. 麪糰鋪在案板上，用手壓扁，切碎的無花果乾鋪在麪皮上

7. 用摺疊的方式混合均勻。加入無花果乾的麪糰，筋膜會被破壞，所以儘量採用摺疊的方式。入發酵箱進行一發。30℃，2小時左右

8. 一發結束後，麪糰分割成100g一個的麪糰，無需靜置發酵

9. 麪糰先修整為橄欖型，再修整為長條的棍型，收口朝上，一定注意，這裏的收口是朝上的，千萬不要規整。麪糰放置在烤盤裏，用哪個烤盤烤就放在哪裏，放完就不要動了，進行二發，現在天氣熱濕度大，常温即可，大約1小時。

10. 發酵結束後，麪糰隨意的捏幾下，表面形成溝壑，篩上厚厚的麪粉

11. 烤箱帶石子預熱250℃，噴兩次蒸汽，放入麪糰烤20分鐘

12. 看看成品圖

小貼士

1、麪糰一定要收口朝上二發
2、一定要篩上厚厚的麪粉，否則不能出現裂痕