這款麪包一定要切開來看個究竟 --- 巧克力babka麪包

麪包2.27W

大家都知道美國是個移民國家，各種族裔各種膚色的人都可以看到。很多生活在這裏的人在接收其他族裔影響的同時，都還保持着他們自身族裔的文化和飲食習慣。猶太人愛吃的貝果在美國盛行了許多許多年，近幾年來猶太人喜歡的一種介於麪包和蛋糕之間的甜品開始橫掃美國烘焙界，它就是巧克力babka。

你説它是蛋糕吧，它不完全是，因為用的是發酵的麪糰。説它是麪包吧，它又比一般的麪包甜度和油膩度都高出不少。還是東歐人民分的清楚，在東歐許多國家，他們會把這個麪糰放在蛋糕模裏烤，出來的完全是蛋糕的樣子。比如在波蘭和阿爾巴尼亞這些國家，這是他們復活節的傳統蛋糕。而在羅馬尼亞，聖誕節和新年的餐桌上巧克力babka也會以蛋糕的形式出現。倒是猶太人，把它放在類似於磅蛋糕的模具裏烤，出來看着就像個麪包的樣子，那麼我們就暫且把它歸類為巧克力甜麪包吧。

Babka的麪糰類似於布里歐修面團，黃油量：麪粉量的比例是非常高的。這個方子又是我見過的黃油相對於麪粉含量最高的，所以揉麪的難度比較大。要是你的廚師機容量比較小，揉麪就相對容易些。要是容量大，可以考慮將原材料加倍，做出兩個麪包。或者像我一樣，從第二步開始手揉。我喜歡這個方子的另外一點是，很多Babka的方子裏給的巧克力夾餡的配方在攪拌後看着像一團散沙。這個方子里加了一個蛋白，最後攪拌出來的夾餡非常有光澤度，也很容易粘在麪糰上。總之，這個麪包渾身充滿了黃油和巧克力的香味，帶到人多的聚會上，肯定會被一搶而光的。

用料

中筋麪粉	283克
快速酵母（instant或者rapid-rise yeast）	1.5小勺
鹽	1/2小勺
全脂牛奶（室温）	120毫升（113克）
白糖	1/4杯（50克）
蛋黃（室温）	2個
香草精	1小勺
黃油（切成8份，室温軟化）	8大勺（113克）
高品質黑巧克力片（切碎）	56克
黃油	4大勺（56克）
無糖100%可可粉	3大勺
糖粉	1/4杯（28克）
蛋白	1個
麪包入烤箱前刷到麪糰上的雞蛋水	1個雞蛋+1大勺水+一點點鹽，混合好

這款麪包一定要切開來看個究竟 --- 巧克力babka麪包的做法

麪粉，酵母和鹽在廚師機的攪拌碗裏混合好。將牛奶，白糖，蛋黃和香草精在一個容量比較大的量杯裏混合好，攪拌到白糖融化為止。用廚師機的麪糰攪拌頭，低速攪拌的同時倒入牛奶混合物液體，直到基本成團，約兩分鐘。（請注意：期間需要用刮刀刮下攪拌碗底部和周邊的，不然混合比較慢）
廚師機增速到2檔或者3檔，邊攪拌邊加入黃油，每次加入1小塊黃油，等融合好了再加第二塊，直到8小塊黃油全部加完，約4分鐘。繼續揉麪，直到麪糰被揉的光滑且非常有彈性，約10到12分鐘。
將麪糰轉到一個撒了一點麪粉的操作枱上，用手將麪糰揉光滑，形成一個光滑且圓的麪糰，約30秒。在一個大碗裏噴上不粘油，將麪糰的光滑面朝上，放入到碗裏。用保鮮膜包緊碗口，室温下發酵成1.5倍大，約1.5到2個小時。將麪糰轉到冰箱冷藏，直到麪糰比較緊實，至少1個小時（最多24個小時）。假如你冷藏的時間超過1個小時的話，在室温下回温15分鐘後再進行步驟5的操作。
製作夾餡：在麪糰發酵的時候就可以先把夾餡準備好。將切碎的巧克力片，黃油和可可粉放在一個碗裏，放入微波爐裏轉約15秒，拿出攪拌一下，繼續放進去轉15秒，直到巧克力和黃油融化。加入糖粉，混合均勻後冷卻到室温。最後加入蛋白，攪拌到完全混合並且呈現非常光亮的顏色。在攪拌過程中你會感覺到蛋白是否完全混合了，攪拌到後來手感會變的。
8.5寸X4.5寸（21.6釐米X11.4釐米）的長方模具裏噴上不粘油。麪糰往下壓幾下排氣，從碗裏拿出來轉到撒了一點麪粉的操作枱面上。將麪糰擀成46釐米X35釐米的長方形，長的那邊是和你站的那面操作枱平行的。留出約1大勺的夾餡備用，餘下的夾餡全部抹到麪糰上，四邊留出約1釐米的空白。
將麪糰捲成圓柱狀，邊卷邊按緊，捲到最後將邊縫合上。將圓柱整理一下，保證有46釐米的長度，並且整體比較均勻。邊縫朝上，將之前留出來的1大勺夾餡抹到邊縫上。將圓柱對摺並將末端捏壓在一起。也就是把46釐米長度的圓柱對摺成23釐米。
將圓柱轉兩圈成8字狀，有露出邊縫的那面朝下放入到烤盤模具裏。將麪糰稍微往下壓一下，保證模具四角都有面團覆蓋到。在保鮮膜的其中一邊噴上不粘油，有油的那面鬆鬆地蓋到模具上，室温下發酵1.5小時到2小時，直到麪糰高度達到了烤盤高度。
烤架放到烤箱中間層。烤箱預熱到350華氏（175攝氏度）。在麪糰的表面刷一層雞蛋水。放入烤箱裏烤40到45分鐘，直到表面金黃。烤到20分鐘的時候將烤盤轉180度。拿出來在晾涼架上冷卻15分鐘左右，脱模繼續冷卻直到室温。
充滿黃油和巧克力香氣的成品

小貼士

這個方子製作出來的麪糰很小，只有一個麪包的量。圖中的廚師機是5夸脱的，容量較小，還可以揉成團。要是你的廚師機容量更大，並且這個方子的水分含量和黃油含量很高，用廚師機很難揉到底，加入黃油之後更難成團。我的建議是步驟1之後就開始手揉。將麪糰放到乾淨的大理石或者不鏽鋼枱面，一塊一塊加入黃油，將黃油揉進去。一開始麪糰會非常的濕，可以將麪糰提起來摔幾下。手揉一會之後因為麪糰開始出筋，會變得越來越不粘，枱面上的濕麪糰和手上的濕麪糰會慢慢地粘到主麪糰上。最後面團會變的光滑而有彈性。這個過程真的可以享受到手揉的樂趣，一定要有耐心。

要是你沒有8.5寸X4.5寸的模具，只有9寸X5寸的（9寸的更常見），最後一次發酵的時間可以增加20到30分鐘，烤的時間可以減少10分鐘左右。