北海道牛奶吐司奶油吐司(100%中種法)
轉自糖心糯米餈的妃娟版~
記錄一下方便自己做的時候看
450克一個山形吐司
喜歡入模量多點的可以用括號內的克數來做
麪糰總重量513g(括號內總重:615g)
用料
【中種麪糰】 | |
高筋麪粉 | 250克(300克) |
淡奶油 | 70克(84克) |
蛋白 | 17.5克(21克) |
牛奶 | 80克(96克) |
乾酵母 | 1.5克(1.8克) |
細砂糖 | 7.5克(9克) |
黃油 | 5克(6克) |
【主麪糰】 | |
中種麪糰 | 全部 |
蛋白 | 20克(24克) |
細砂糖 | 37.5克(45克) |
奶粉 | 15克(18克) |
乾酵母 | 1克(1.2克) |
鹽 | 3克(3.6克) |
黃油 | 5克(6克) |
北海道牛奶吐司奶油吐司(100%中種法)的做法
製作中種麪糰:
將乾酵母倒入37度的温牛奶裏,將中種麪糰的所有材料放入廚師機,揉成光滑的麪糰
將揉好的麪糰密封好,在26-29度的環境中發酵一小時,約一小時後,麪糰發酵至兩倍大,再放入5度的冰箱冷藏發酵16-24小時
注:如果不想等待的,可直接發酵至2.5倍大,不用放冰箱,直接下一步,但會少了低温發酵的風味冷藏發酵後的麪糰約2.5倍大
【製作主麪糰】
將中種麪糰撕成小塊,加入主麪糰(除黃油和鹽)的所有材料,第一次做可預留10%~20%的液體量,看麪糰情況再增加;
將麪糰揉至擴展階段,麪糰有筋性、有延展性、可以拉出厚薄膜,破洞邊緣呈鋸齒狀
這時再加入黃油和鹽,將麪糰揉至完全擴展階段,可以拉出薄膜,撮洞時洞口邊緣呈光滑狀,麪糰出缸温度24-26度,最好別高於28度
❣️攪拌速度不要太快,5-6檔,在追求手套膜的同時更要注重麪糰的韌性揉好的麪糰蓋保鮮膜,鬆馳10分鐘
將麪糰分成三等份,摺疊滾圓
⚠️注意:麪糰較濕軟,操作時雙手抹點黃油,或戴薄膜手套操作,不建議加手粉
滾圓後的麪糰蓋保鮮膜,鬆馳15分鐘第一次擀卷:取一份麪糰,光面朝下,收口朝上,雙手輕輕按壓麪糰排氣,並按壓成圓形或方形,捲起約1.5卷
第一次擀卷的麪糰蓋保鮮膜,鬆馳10分鐘第二次擀卷:取一份麪糰,光面朝上,雙手輕輕按壓排氣後,用擀麪杖從中間分別往上、下擀壓排氣,若有大氣泡可用手擠掉
將麪糰翻轉,用手拉伸按壓麪糰至約30cm長,麪糰下端邊緣收口處按薄,利於下一步封口處的粘合
自上而下捲起約2.5圈,接口處捏好
將剩餘的麪糰依次擀卷好
將麪糰收口朝下,收口朝向一致放入吐司模
將麪糰放發酵箱(或温暖濕潤處)進行二次發酵,二發温度32-38度,濕度75%~85%
麪糰發酵至9分滿時發酵結束,表面刷蛋水(雞蛋液+少許水),不刷就表面噴點清水放入預熱好的烤箱,上140度下180度30分(低糖盒)
-
芝士黑椒德腸的做法和圖解,芝士黑椒德腸怎麼做更好吃
永不過時的經典腸仔包😋香甜沙拉醬➕馬蘇裏拉奶酪芝士➕研磨黑胡椒➕爆汁的黑椒脆皮腸口感鹹香真的YYDS咬上一口超級滿足!!🤩用料主麪糰:日清山茶花200克低筋麪粉50克全脂奶粉15克細砂糖55克全蛋37.5克蛋黃12.5克冰水55克純牛奶55克鮮酵母9克鹽3克無鹽黃油32.5克...
-
番茄麪包(博朗廚師機)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料高筋粉500克、去皮番茄150克、牛奶200毫升鹽8克、幼砂糖60克、乾酵母8克總統黃油40克、雞蛋2個、進口什錦提子乾60克番茄麪包(博朗廚師機)的做法除黃油外,將所有食材放入攪拌盆中,用K字槳攪拌至網狀結構將黃油加入步驟1中,攪拌至麪糰呈網狀結構後,加入提子乾,再次...
-
鹼水面包基礎的做法和圖解,鹼水面包基礎怎麼做更好吃
用料高筋麪粉230克(350)低筋麪粉20克(150全麥)冰水145克(270)酵母2克(4)鹽4克(10)黃油15克奶粉10克鹼水:食用鹼20克水500克鹼水面包基礎的做法揉手套膜,80g一個麪糰,冰箱鬆弛20min整形後,冷凍30min鹼水正反各30秒上220,下175,20min...
-
消耗肉鬆~超軟麪包的烹飪做法,大廚教你詳細做法
自己動手做了好多肉鬆。做個消耗肉鬆的麪包吧。用料麪糰料高筋麪粉400克酵母5克雞蛋2個(含刷表面蛋液)牛奶100克鹽3克黃油30水100克糖50克餡料和表面沙拉醬適量番茄醬適量肉鬆根據自己的喜好適量加香腸喜歡多少放多少小葱2根消耗肉鬆~超軟麪包的做法麪糰料除黃油...
相關文章
- 北海道牛奶吐司(100%中種法)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 100%中種法北海道奶油牛奶吐司🍞的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 100%中種北海道醇奶吐司的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 妃娟100%中種北海道奶油吐司的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 100%中種北海道牛奶吐司(妃娟)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 最好吃的牛奶吐司-北海道吐司-100%中種(含70%中種法)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 北海道100%中種牛奶吐司的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 最好吃的牛奶吐司妃娟的100%中種北海道牛奶吐司奶油吐司的詳細做法,最好吃的牛奶吐司妃娟的100%中種北海道牛奶吐司奶油吐司做法技巧
- 🍞100%中種北海道奶油吐司的烹飪做法,大廚教你詳細做法
- 妃娟100%中種北海道牛奶吐司的烹飪做法,大廚教你詳細做法