捲心菜炒米粉絲（根根分明的祕密）

於廣東人而言，我覺得炒米粉跟幹炒牛河的地位是不分伯仲的，而從小到大，炒米粉之於我家傳統這宴席的重要性，就跟“無雞不成宴”一樣。

小時候，衡量一桌酒席是否豐盛，要看一有沒有雞，二有沒有炒米粉。

逢年過節、喬遷、結婚、滿月等酒宴，一桌人圍坐好，菜品上得七七八八時，最後出場的必是那盤超大的米粉，一般用30*15CM左右的橢圓形純色或花紋陶瓷豬腰盤盛着。

盤裏的米粉就像一條條長長的線凌亂又乖巧地纏繞着，白裏帶着少許的醬油黃，上面灑着一層白芝麻，芝麻上面淋着一層由蝦米、大白菜絲和胡蘿蔔絲炒成的芡汁。

隨着廚師端着從桌子外圍送進來，冒着熱浪的香氣瞬間傳遍在桌的每個人，頓時垂涎欲滴，至此宴席真正開始了，眾人的手齊刷刷伸向這盤千呼萬喚方出來的佳餚。

多年來，在外面吃過無數的幹、濕炒牛河，或蛋、肉炒米粉，但從來沒有遇到過那種兒時記憶的賣相和味道，逢年過節即使是家裏人做的菜，也很少再見那道米粉的身影，因為生活條件發生改變，很多美味佳餚有更好的條件去展現，也有更多豐富的調配方式，可是我始終懷念芝麻的嚼感和蝦米芡汁的味道。

但下廚這麼多年，自己卻未曾COPY過那記憶中的味道，因為嫌麻煩，都是直接幹炒，慶幸的是也慢慢炒出了喜歡的味道，或加肉絲，或加蛋，再配以蔬菜，最後不可或缺的是醬油和葱，我覺得這是炒米粉的靈魂。

用料  

捲心菜炒米粉絲（根根分明的祕密）的做法  

1. 幹米粉絲提前冷水浸泡軟；

2. 把火腿、胡蘿蔔和捲心菜分別切成絲，捲心菜要去掉中間的梗口感才好；

3. 小葱切碎；

4. 把調料中的材料混合融化；

5. 雞蛋攪撒攤成薄餅後切成絲；

6. 起油鍋，下火腿絲、胡蘿蔔絲和捲心菜絲稍炒軟；

7. 下米粉繼續拌炒均勻；

8. 淋上混合好的醬汁拌炒均勻；

9. 放進雞蛋絲拌炒均勻；

10. 撒上葱花拌炒均勻；

11. 撒上白芝麻拌炒均勻，出鍋。

12. ◆◆◆以下為成品展示◆◆◆

13. 成品1

14. 成品2

15. 成品3

16. 成品4

17. 成品5

小貼士

△ 好的原料是好吃的關鍵，要選擇品質好的米粉，才能炒出好的口感；
△ 不能貪快用熱水，一定要用冷水慢泡出來的米粉才硬挺耐炒；
△ 如果是搭配多汁的蔬菜，則要炒到後期才放，像胡蘿蔔、捲心菜這些不易出水的則可以先炒軟，或跟米粉拌均勻再下鍋同炒；
△ 調料預先混合好，才不至於下料過程太長導致焦鍋手忙腳亂，並且醬油加水稀釋後下鍋更易於拌均勻；
△ 雞蛋也可以不切絲，直接攪散煎熟；
△ 油不能太少，少了會粘鍋，炒好後口感還乾澀，建議使用不粘鍋炒，防粘；
△ 全程不要用鍋鏟，只用筷子，容易打散還可以避免斷碎。