【麻醬拌麪】味香齋的麻醬麪，比冷麪熱情，比葱油拌麪濃情

上海人歡喜吃麪，歡喜它鮮美的湯頭，歡喜它精緻百變的澆頭，歡喜它爽滑細嫩的麪條；
很多人説上海人吃麪，吃的是澆頭；其實一碗光面就能讓我們魂牽夢繞，就好比這碗麻醬麪！
淘最廚房提出偷師請求後，在味香齋工作了40年的陳師傅立刻同意了。師傅説：這碗麪的做法並不是什麼祕密，但是極其花心思。為了12元一碗的光面，很多店不願意這麼做。
所以，二兩光面裏的講究，今天統統便宜你了！

學會味香齋的麻醬麪，在家也能過足嘴癮！

用料  

【麻醬拌麪】味香齋的麻醬麪，比冷麪熱情，比葱油拌麪濃情的做法  

1. 花生醬：芝麻醬，以7:3的比例放入碗中。1碗麻醬再加入1勺100°C的熱油(沒過醬料即可)。

2. 順着一個方向攪拌均勻，備用。

3. 辣油製作：炒鍋燒熱，倒入400g油，放入郫縣豆瓣醬200g煸炒。

4. 也可放入100g肉糜一起煸香。有葷味才好吃呀！

5. 煸炒至鍋內冒小泡泡，辣油就算完工啦。

6. 店內用的是燜蹄的醬油滷汁；
   在家可用紅燒肉汁代替。

7. 水開後下面，面要抖散，筷子要不停攪。

8. 小火保持鍋內沸騰，麪條煮至變色即可撈出
   切記！無需加冷水！

9. 麪條需要“強力”控水才能裝盤，在家也要甩幹哦！

10. 醬汁、辣油、滷汁各一勺淋在面上；最後撒上一把葱花點綴出盤。

11. 搞定！

小貼士

01/ 100度時油温約在三成，油麪平靜，可以插入一根木筷子實驗，筷子周圍會有微小的氣泡，不冒青煙。澆熱油，麻醬才會激發香氣。
11/ 面一定要快速攪拌，讓每根麪條都裹上濃濃的麻醬。