萬聖節南瓜小鬼蛋白糖(瑞士蛋白霜版)
萬聖節要來啦,快準備糖果迎接來敲門的小搗蛋鬼吧😁
瑞士蛋白霜法比直接打發蛋白更穩定,又不像意式蛋白霜需要熬糖太麻煩。是比較簡單的做法了。
這款蛋白糖加入了玉米澱粉,吃起來不會齁甜,口感也酥鬆一些,也不太容易變潮,相對好儲存,但最好還是封裝儲存。
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最近有廚友問我開裂的問題,可能是我照片選的不太明顯,在這裡回覆一下,少量開裂是正常的,不用太糾結,而且小鬼有點裂痕才比較“恐怖”吧。
但如果你滿盤都裂的厲害就不正常了,看看是不是蛋白霜打過了?或者爐溫太高?
接受不了少量開裂問題的同學們,可以去看看熬糖版的意式蛋白糖做法。
用料
蛋白 | 30克 |
細砂糖 | 60克 |
玉米澱粉 | 10克 |
鹽 | 0.5克 |
檸檬汁 | 4~5滴 |
DR色粉(橙色) | 少許 |
巧克力(眼睛用) | 適量 |
萬聖節南瓜小鬼蛋白糖(瑞士蛋白霜版)的做法
蛋清中加入糖、鹽、檸檬汁。
燒一鍋熱水,將蛋盆坐在熱水鍋裡,開始進行打發。
蛋盆升溫到有燙手感(大約50~60度)取出蛋盆繼續打發。打蛋頭明顯感覺上勁兒,蛋白霜堅挺就可以了。
加入玉米澱粉拌勻。
分成兩份,一份加入色粉調成橙色。
我用的DR色粉,因為手頭沒有橙色,就用黃色和紅色自己調的。
AC的色膏也可以。裝入裱花袋。
原色的花嘴是三能中號圓嘴。
橙色不記得牌子了,跟三能中號8齒花嘴差不多。烤盤墊烤紙,擠的時候距離烤紙0.5CM距離。
橙色南瓜:輕擠裱花袋讓蛋白霜流出來,不要著急往上提,讓蛋白霜能在底部堆積一下。
如圖,右邊的堆一下,底部就比較胖,更像南瓜,左邊的提的快,就很單薄了。
白色小幽靈:就是一邊擠一邊往上拉,就會成為錐形。
收尾的時候不要擠裱花袋,快速拉起。100度,50分鐘。
眼睛製作:巧克力切碎。
微波加熱融化。
剪個小口,給南瓜擠上眼睛和嘴巴,OK👌
小幽靈的眼睛可以畫出流淌的感覺,就像妝花掉一樣,更好玩哦,不用畫嘴巴。
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