油發魚肚的方法

魚肚，即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠，是魚的沉浮器官，經剖制晒乾而成。一般有鱘魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產於我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次於“廣肚”，但也是佳品。魚肚的品質鑑別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質薄，色澤灰暗者為次品；色澤發黑者已變質，不可食用。魚肚營養豐富，幹品含蛋白質84.4%，含脂肪0.2% 此菜美觀悅目，清淡鮮嫩，“紅梅”蝦餅色澤紅潤，鹹甜交融，具有造型美麗，兩色兩味，刀工精細，講究火候，工藝複雜，製做精巧等多種特點。
      魚肚，為魚鰾乾製而成，有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產於我國沿海及南洋群島等地，以廣東所產的“廣肚”質量最好，福建、浙江一帶所產的“毛常肚”軟次於廣肚，但也稱佳品。廣肚、毛常肚色澤透明，無黑色血印，體大者漲發性強。黃魚肚分三種，體厚片大者稱為“提片”，體薄片小者稱為“吊片”，提片和吊片以色澤淡黃明亮者為佳，漲發性好，還有一種“搭片”，系將幾塊小魚肚搭在一起成為大片晒乾的，色澤渾而不明，質量次，漲發性不足。回魚肚的性質比較堅硬，以色澤淡黃者為佳品。蟲蛀的、色灰黑的為次品。
    發好的魚肚通常用做湯羹，常吃的做法有：金粟魚肚羹，三絲魚肚羹等。下次再詳細介紹羹湯的做法。

用料  

油發魚肚的方法的做法  

1. 魚肚的發制方法

2. 質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜餚的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒製。水發：用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。