東北味道之醬燉芸土排

何謂芸土排？芸豆（扁豆、豆角，不可以是豇豆）、土豆、排骨是也。這是東北人家夏日最常吃的一道熱菜，經常是燉上一大鐵鍋配米飯吃，再來個涼拌菜，一頓飯就圓滿啦……
以前蔬菜品種少，夏天豆角集中上市，且東北豆角有許多品種，尤其適合燉食，醬香濃郁，下飯又營養，所以飯桌上經常出現。出了東北，卻發現外地人對東北燉菜多有誤解，熱愛源於瞭解，但願我的分享可以讓各位廚友對東北菜消除偏見、重新認識。
菜譜囉嗦依舊，固執地認為食材無貴賤，成敗在於細節所致，各位親見諒……

用料  

東北味道之醬燉芸土排的做法  

1. 排骨提前燉熟，我一般清燉，多放水，這樣排骨湯還可以再煮冬瓜青菜之類的。口重的可以加醬油燉排骨。

2. 豆角洗淨，撕去筋，掰成段。大部分豆角都可以，東北油豆角，還有叫白不老的，還有一些叫不上名字的，以肉厚的為好，北京有賣一種平平的、又寬又扁的豆角最不適合，我用的是油豆角，胖胖的很易熟。

3. 土豆削皮切滾刀塊兒，便於成熟入味。我用的刀法叫“ben”，就是用刀刃先切入土豆，不切斷，而是把土豆“別”下來，土豆塊兒是不規則的，這是我的獨門刀法，感覺土豆口感更好，你可以不照搬，但切忌不能切四方塊兒。

4. 鍋中放油，略多於平常炒菜，煸香八角、蔥段、薑片、蒜瓣，燉菜的料頭不宜細碎。下入豆角翻炒至變綠，如果油少要糊鍋，就沿鍋邊淋一點兒冷水以潤鍋，一定是沿鍋邊兒淋一點兒水。這個炒豆角的步驟必不可少，很多人以為燉菜就是大鍋一起燴，那是對燉菜的侮辱，燉也是很有講究的。

5. 下入土豆塊兒、放一勺黃豆醬（我就用吃飯的一不鏽鋼勺，不夠後面再加）熱的排骨湯或熱水，注意一定要熱的，水面不必沒過菜，排骨可以一起放也可以後面再放，大火煮開兩三分鐘，轉中火蓋上鍋蓋燜煮一會兒。

6. 隔幾分鐘開蓋翻拌一下為了均勻受熱且不粘鍋。如果豆角變塌、表皮變皺，土豆能用筷子扎進去就是基本熟了，嚐嚐味道，如果淡了再放一點兒黃豆醬。開大火翻炒收汁，讓醬汁包在菜上，千萬不可以水水的，放一把蔥花兒略拌炒提香，出鍋裝盤！

小貼士

1、黃豆醬任何品牌均可，六月鮮、海天、東古等隨意。
2、一定要燉夠火候，但是又不能過火，土豆也可以換成南瓜，水分少口感面面的不甜的南瓜為宜。不加土豆或南瓜，也好吃！
3、也可以做成素的醬燉土豆豆角，也好吃！
4、也可以用五花肉，先炒五花肉煸出油脂、再炒豆角，剩下步驟一樣。同樣好吃！用臘肉，也可以！
5、在鍋邊貼玉米餅子也可以（我可不會），還可以擀張餅、或者做小卷子放上面一起燜熟，這樣就飯菜一鍋出啦！