歡喜做年菜：麻辣酥嫩燈籠雞

今天接著我們的年菜之旅，這次該輪到雞了，前幾天我晒了一下我做的這個菜，估計已經把一部分人給嚇回去了，嗯，其實我也挺怕怕的，不過這個雞您真要是敢做出來，那麼我敢保證，味道真的太讚了，一定會成為餐桌上的明星菜！過年不就是造嗎？平時不敢做的菜這時候敢做了，平時不敢喝的酒這時候敢喝了，平時不敢花的錢這時候敢花了，平時不敢罵的人這時候。。。。還是別罵了，大過年了。。。。

用料  

歡喜做年菜：麻辣酥嫩燈籠雞的做法  

1. 所有食材

2. 幹辣椒剪開去籽備用

3. 雞清理乾淨後冷水下鍋

4. 放少許蔥薑黃酒煮開後轉小火煮二十分鐘左右

5. 雞煮完後出鍋趁熱抹一層老抽

6. 炒鍋中多倒些油燒至七八成熱下雞炸到表面棗紅色撈出  ，讓你們看看現場多恐怖

7. 另起炒鍋，放100克油後就把花椒放下去，小火慢慢熬至顏色變成棕紅

8. 然後下幹辣椒和所有香料中小火慢慢煸炒至辣椒發深色，香氣出來

9. 把煮雞的雞湯過濾一下倒進鍋中

10. 放醬油，冰糖燒開後蓋鍋蓋中火煮十五分鐘出味兒

11. 把炸好的雞放進一口深鍋中，然後把煮好的湯全部倒進鍋中，至雞的五分之四處，放黃酒，鹽和蔥段薑片

12. 燒開後蓋鍋蓋小火躲開煮至雞酥爛入味便可，一般需要四十分鐘至一小時左右

13. 這裡我的兩本美食書，希望大家喜歡

小貼士

為什麼說這個菜特別危險呢，就是炸雞的時候，煮完的雞抹上老抽後水淋淋的扔進高溫的油鍋中，什麼概念，燃氣灶都想逃走！所以有幾點要注意，首先，一定要防止溢鍋，炸雞的鍋要深一些，大一些，油不能倒太多，到鍋的一半就行了，因為如果油太多，雞一下去，水油激烈碰撞，油會冒大泡溢位，就很危險了。

再有，雞要儘量把多餘的水分控幹，不然遇到油肯定會崩，而且炸的時候要在灶上多鋪一些報紙，因為會崩濺了無數的油花，不然擦灶臺是很累的。

一定要穿戴整齊，把最髒的衣服穿上，戴上面具，至少是眼鏡啥的，鏟子要手柄長一些的。

最後是一個技術性的問題，雞皮沾鍋底很容易糊，所以一開始炸的時候要用一個大笊籬託著雞，不要讓雞的皮直接沾油鍋的鍋底，等炸的差不多了，再翻過來炸，如果雞和笊籬粘上了，稍微敲打一下就能開。

雞皮一定要炸成虎皮的皺皺的樣子，這樣的雞皮才會更吸汁吸味，而且這樣一來雞皮的脂肪也都炸的少了許多。

好了，炸雞這個環節說完了，再說一下炒料，花椒和幹辣椒香料一定要小火慢慢煸炒出香氣，不能用大火，一下全糊了，那這個菜就沒有香辣之氣了，而且炒的時候油要多一些，要讓做好的菜表面有一層浮油的，不以看上去全是湯水，沒有油，那樣味道不好，畢竟是川菜。

然後這些料一定要在湯汁中多煮一會兒，香氣才能慢慢的融入湯中，這也是為什麼先不放雞煮一會兒的原因，因為有些雞比較嫩，可能在湯裡煮半小時就很爛了，但是對於炒料來說香氣還沒有釋放乾淨，那麼這個菜的味道就不會很好。

如果您用的是一隻千年老母雞，那麼直接就煮，不用提前再煮那十五分鐘了，因為這隻雞可能要煮七七四十九天。

看雞的嫩度，不要教條，我用的是年頭長一些的雞，所以煮了一個小時左右，如果是超市那種三四個月的小雞，我覺得四十分鐘就足夠了。

麻辣的輕重可以對花椒和辣椒的增減來做到，我這個是一個適中的口味。

雖然我知道這個菜估計沒幾個人能做，但是我還要寫這麼多，因為過年不想讓大家有遺憾不是。

好了，今天手指按斷了。。。。。。。。。。