現滷現撈
在家養一鍋滷水,想什麼時候吃就什麼時候吃。
用料
--高湯6~8斤-- | |
雞骨架 | 1只 |
筒子骨 | 1根 |
肉皮 | 100g(可無) |
薑片 | 3片 |
蔥白 | 2根(切段) |
鹽 | 50克 |
--辣油3斤-- | |
洋蔥 | 半個(切絲) |
薑片 | 3片 |
大蔥綠 | 兩根(切段) |
食用油 | 1500克 |
幹辣椒 | 50g |
冰糖 | 50克 |
--香料-- | 或滷料包60g |
當歸 | 8g |
白當歸 | 8g |
羅漢果 | 半個 |
甘草 | 1克 |
姜 | 30g |
八角 | 5g |
茴香 | 5克 |
桂皮 | 5g |
香味 | 4g |
香果去籽 | 5g |
香茅草 | 2.5g |
梔子 | 3g |
千里香 | 2.5g |
白寇 | 2.5g |
老寇 | 1.5g |
現滷現撈的做法
幹辣椒+水煮開,瀝乾水備用
剩下的辣椒水泡香料:當歸+白當歸+羅漢果+甘草(最好泡12小時),其他香料泡1~2小時
熬高湯:雞骨架+筒子骨+肉皮,切段後烤箱200度10分鐘(這樣會香些沒烤箱可直接煮),加入4升水大火燒開後去除浮沫,加入姜+蔥白,小火熬製湯發白。
制辣油:一,油+蔥綠+洋蔥+姜,小火熬製姜蔥焦黃後撈出;二,放入瀝乾的辣椒,再小火熬製辣椒變白變脆後撈出;三,放入冰糖炒制焦黃。
熬製滷水:高湯3升+煉製辣油約3斤+泡製香料及水+鹽50g,大火燒開小火熬煮兩小時左右,滷水濃縮至4升左右。
需要滷製肉類用鹽姜漬1~2小時,後焯水(有烤箱者可180度5~15分鐘,冷水洗淨血沫,不用焯水這樣更香)。放入滷水鍋大火煮開後小火半小時,關火後浸泡2小時,出鍋即可上桌。
小貼士
儲存:滷水燒開後直接放冰箱冷藏儲存一到兩週,如果需要保留更長時間不用,需放冷凍室儲存。肉類可直接滷,每次滷製時可放適量香料及辣椒。素菜特別是花生豆乾之類,需單獨拿點滷水滷製,因為滷製花生豆乾後滷水易壞。
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