私房菜---重慶燒白
燒白一般用五花肉,下面的鹹菜可以選用芽菜或者大足的冬菜
用料
五花肉 | 適量 |
薑片和姜粒 | 適量 |
料酒 | 適量 |
花椒粒 | 適量(分兩次用) |
大足冬菜 | 適量 |
幹辣椒節 | 適量 |
醪糟汁 | 適量(抹肉皮用) |
郫縣豆瓣醬 | 適量 |
甜麵醬 | 適量 |
雞精 | 適量 |
蠔油 | 適量 |
生抽 | 適量 |
老抽 | 適量 |
私房菜---重慶燒白的做法
五花肉燒皮洗淨,毛剃乾淨,加水加少許薑片花椒粒料酒,水開後煮20分鐘到半小時,基本煮熟後撈起,(水別倒掉一會還有用)把皮一面朝上晾乾,這途中抹3次醪糟汁,每次都要乾透後再抹,第三次抹完後晾乾,平底鍋放少量油(能淹過皮子就行)小火把皮子炸黃起泡。
有糊了的地方用小刀刮一下。
趁熱放入剛才煮過肉的水中浸泡20分鐘,也可以不要之前的水,另起鍋加一些水淹過皮子一些,把肉皮子朝下,放在水裡煮10分鐘左右,肉皮就會起皺了,這時如果有多的就可以涼後放冰箱凍室儲存,其他的就切比筷子稍細的片備用。
把肉片放盆裡,加適量郫縣豆瓣醬、甜麵醬、雞精、蠔油、料酒、生抽、老抽少許姜粒,拌勻放置20分鐘。
這時我們來做鹹菜,我用的是大足冬菜,用芽菜也行,買來的冬菜尖要用清水淘洗幾遍,不然很鹹,淘洗乾淨後切細粒。
鍋裡倒少量油後放入花椒粒和幹辣椒節,小火慢炒,辣椒節顏色有點變深後放入姜粒繼續翻炒一會,放入冬菜粒炒幹水汽,繼續炒香,可以加一點點白糖。
拿一個碗把肉肉皮朝下一片一片疊在碗裡,密一點鬆一點看你自己,碼放好後放入剛才炒好的冬菜,我就薄薄的放一層就行了,有那個味就可以了,喜歡用鹹菜下飯的可以稍微多一點點。
放好後,放入蒸鍋,上汽後蒸50分鐘到1小時,視你肉的分量而定,一般50分鐘就差不多了,喜歡吃耙一點的可以延長時間,蒸好後把碗裡的汁水倒出來放一邊,不然倒扣過來得時候不好弄,(如果你有那技術也可以不把汁水倒出來),倒扣到盤子裡然後淋上剛才的汁水,OK!
小貼士
五花肉最好選寬度在7-9CM的,擺盤好看
-
18斤枇杷熬製了一鍋糕,紅糖去寒性,加了一隻檸檬調味兒,超級nice,感謝相公剝皮也的詳細做法,18斤枇杷熬製了一鍋糕,紅糖去寒性,加了一隻檸檬調味兒,超級nice,感謝相公剝皮也做法技巧
...
-
撈汁海蜇 黃哈兒 標準操作流程的烹飪做法,大廚教你詳細做法
輔料:香菜末5g、小米椒末5g、薑末5g、芥末5g調料:海鮮汁50g用料海蜇200g撈汁海蜇黃哈兒標準操作流程的做法取一個乾淨的料碟,放入海鮮汁、香菜末、小米椒末、薑末、芥末攪拌均勻成品海蜇開袋沖水,擺盤淋上汁水即可...
-
肉燉豆角食譜做法大全,超簡單的肉燉豆角做法步驟
家常菜,超下飯用料豆角適量肉適量肉燉豆角的做法準備豆角和肉大鐵鍋先放油炒肉,放幾個薑片把肉炒幹吧了放豆角翻炒,把豆角炒綠放老抽,大蒜,翻炒多炒一會加上水,耗油,鹽燉一會,開大火來一個花椒和幹辣椒20分鐘左右就好了豆角一定要燉熟非常下飯美美的一餐...
-
紅豆米糕(傳統蒸小方糕)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
南大門還是葉榭軟糕?就用手頭現有的蛋糕模具加米粉,一樣可以復刻傳統方糕的美味用料粘米粉120克糯米粉50克水90克豆沙60克白砂糖30克巧克力醬/桂花醬適量點綴紅豆米糕(傳統蒸小方糕)的做法備好原料,稱重白砂糖化水裡,然後加入粘米粉,糯米粉,用刮刀攪拌均勻(特別是小疙瘩...