橙子巧克力夏洛特蛋糕

近期賣相和味道最好的一款蛋糕，巧克力的濃度甜度潤滑度都恰到好處，蛋糕體也很成功，但是小遺憾就是夾心果凍層的果肉多了一點，影響賣相和口感，而且和白巧克力層的分層效果不明顯，下次可以改進。cooking tree的蛋糕，就是完美。

用料  

橙子巧克力夏洛特蛋糕的做法  

1. 2個蛋黃+5g糖拌勻，2個蛋清+30g糖打發後和蛋黃糊混合。

2. 混合蛋糊裡篩入10g可可粉、55g低筋麵粉拌勻後放入裱花袋

3. 一部分擠到墊有油紙的28釐米烤盤上。麵糊呈斜條紋狀，高度超過14釐米，另外一部分入圓形模具擠成蚊香裝或圓形

4. 入預熱的烤箱150度烤15分鐘，最後升高到175度烤2分鐘；得到兩種形狀的蛋糕

5. 底部圓形那片我沒有這次一起烤（一個烤箱也沒有辦法同時放入圓形和方形兩個模具），提前烤的是戚風蛋糕，墊在底部也沒有問題，烤好用13釐米慕斯圈按壓出要的大小

6. 這是用於圍邊的斜條紋的那一塊，墊有油紙直接就脫膜了，拆去四周不規則部分，將蛋糕片橫切成2片蛋糕，每片大概5.5釐米的高度

7. 白巧克力30g、熱的淡奶油30g（微波爐加熱20秒）拌勻，加1g冷水泡軟並液化（微波爐加熱20秒）的吉利丁片拌勻；再放入打發50%的50g淡奶油，拌勻後倒入封底的11釐米慕斯圈冷藏1小時；

8. 橙汁80g、橙子果肉40g（也可以直接用橙汁120g）、10g細砂糖拌勻，加4g軟化並液化的的吉利丁片拌勻，放到冷藏定型的11釐米慕斯圈的白巧克力上，再冷藏1小時

9. 蛋黃1個、糖10g拌勻，入鍋小火加熱後和60g牛奶、70g奶油拌勻。注意火不要太大，避免煮成蛋花牛奶

10. 蛋黃牛奶加熱至濃稠後放入160g黑巧克力拌勻，再放入5g軟化的吉利丁片拌勻

11. 離火後和打發50%的230g淡奶油拌勻成巧克力慕斯，巧克力慕斯約550g

12. 15*8釐米慕斯圈，邊上圍入兩片5.5釐米高的方形蛋糕片

13. 將11釐米的圓形蛋糕片放入圍邊蛋糕中間。圓形蛋糕片的直徑要根據圍邊蛋糕的厚度和中間位置大小確定，不一定正好是11釐米

14. 淋上部分巧克力慕斯，入冰箱冷藏半小時

15. 在定型好的巧克力慕斯上，放入脫膜的11釐米慕斯圈裡的白巧克力果凍層

16. 如果放入的夾心層和旁邊的圍邊蛋糕中間有空隙，就和上圖一樣，就用裱花袋裝巧克力慕斯並填滿空隙。

17. 在夾心層表面覆蓋剩餘的巧克力慕斯糊，入冰箱冷藏2小時

18. 定型好的巧克力慕斯，用熱毛巾熱敷慕斯圈外側脫膜，看看，因為有夏洛特蛋糕體，這個慕斯看起來有點不一樣

19. 用70g淡奶油、7g糖、7g可可粉調成巧克力奶油，放入裱花袋，在蛋糕表面裱大水滴形狀（我用的圓形裱花嘴），注意水滴和水滴之間是要緊密相連的，不要有空隙

20. 60g橙汁和3g冷水軟化並液化的吉利丁片拌勻，倒在慕斯表面水滴奶油的中間，入冰箱冷藏半小時，定型後表面點綴橙子片，撒上糖粉就完成了

21. 步驟看起來雖然多，但實際上做法很簡單，而且是一個看起來很哇塞的蛋糕。奶黃巧克力慕斯的味道絕了，味道超級棒，造型也夠特別，值得試一下！

小貼士

1、復刻的cooking tree作品，但參考的主要是擺盤和組裝的方式。按自己的口味和喜好，減少糖的分量，純屬自用，如有侵權請及時告知；
2、這個蛋糕體的做法是不含水和油的，第一次做，居然很成功。按方法的份量是可以做出一個圓形底部蛋糕片和圍邊的夏洛特蛋糕片的，但是因為烤2次太麻煩，我另外烤了戚風蛋糕並切了一片墊底；
3、我用的15釐米慕斯圈的高度是8釐米，其中夏洛特蛋糕體是5.5釐米高，這樣和上面的慕斯層看起來高度就比較和諧。因此夏洛特蛋糕體的高度最少就是11釐米，考慮不規則的邊角部分，蛋糕體13-14釐米高度比較合適，寧願稍微損耗一點，也不要到時候切的時候沒有改的餘地；
4、可能是韓國的吉利丁片分等級或者品質不一樣，好幾次都發現cooking tree的吉利丁片份量和我們日常看起來的不同，視訊裡面看見的2g基本上等於我們4-5g的大小，這次一開始嚴格按視訊的份量加吉利丁片做果凍層，結果根本不成形。因為不想浪費白巧克力層，所以就另外做了一次果凍層，導致果凍層和白巧克力層的分層效果不是很明顯，白巧克力層稍微有點糊化，下次嚴格按用料表的做，是沒有問題的；
5、奶油打發50%是cooking tree視訊裡面常見的寫法，大概就是還可以流動但滴落時不是水滴狀迅速滴下的狀態；
6、按原方法，中間夾層的慕斯圈是用12釐米的，我也知道12釐米最完美，但家裡只有11和13釐米兩種規格，兩者選擇寧願要11釐米的，不然和15釐米的外層慕斯圈就只有2釐米的厚度差，萬一外圍蛋糕體烤得厚一點，夾層就不好塞進去了，寧願有一點空隙用巧克力慕斯填補；
7、橙子用的臍橙，味道夠甜但顏色比較淺，所以表層的橙子凍都幾乎感覺不出來，下次做要用深色的橙子才行。
8、黑巧克力的濃度不同，搭配的糖的比例也要調整，我用的是58%含量的黑巧克力，高於或者低於的要自行調整一下糖的份量。