戚風（6寸，8寸，10寸）

戚風不氣瘋😆

👁️做戚風最重要的部分就是蛋白的打發，打發的容器，蛋抽，必須無油無水無蛋黃！打發到溼性發泡的時候就要開始勤檢查了，千萬別打過了，做戚風打到硬性發泡，就是拉起蛋白有直挺的小尖尖就行……

👀打好的蛋白霜肉眼看是能看出來很細膩穩定的，並不是倒扣不掉就是好蛋白……如果肉眼能看到蛋白是有小顆粒那就是打過了或者混入水之類的東西，好的蛋白霜，在和蛋黃糊混合在一起的時候是不會有明顯的消泡情況，也就是說聽不到氣泡沙沙的聲音的，肉眼也能看出細膩，這個需要多做多觀察，慢慢掌握……

🧁混合好的蛋糕糊用肉眼看也能看出是濃稠細膩，表面看不到蛋白顆粒的。

❗做戚風的模具不能用不沾模，還有，要用活底的！不要塗油和圍油紙，底部無所謂，但是四周不要做任何防粘動作，戚風靠爬，做了防粘就爬不起來了。

✍️因為不同牌子的打蛋器對檔位快慢都是不同的，所以這裡不好給出建議……
我的打蛋器偏慢，海氏的，我一直都是高速打到溼性再中高速打到硬性。
廚師機打蛋白也是同樣道理。
檔位是死的，狀態是活的，所以看狀態來調整快慢很重要……

👊烤好的戚風一定要倒扣放涼再脫模，如果沒有的話不管你前面做的多成功最後還是會收腰的🤝

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🥚雞蛋我都是選帶殼重約60克左右大小的，另外，打蛋白的糖不要用粗砂糖或糖粉，用細砂糖，親測細砂糖打的蛋白更穩定細膩~

🥃油不要用花生油菜籽油橄欖油！用沒味道的玉米油和色拉油，也可以用黃油或椰子油。

🌾麵粉的話我也用中粉做過，沒啥差別，實在沒有低粉也可以用中粉，自己吃的沒那麼講究。

🥛牛奶或水都行，看你喜歡。

🧂玉米澱粉的加入可以讓蛋白更加穩定。
鹽可以讓蛋白更有彈性，嗯……我也不知道是不是心理反應😕

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👀烘烤溫度：
6寸和8寸相同即可，都是160度烤35~40分鐘左右。
10寸的是160度烤50~60分鐘左右。

🖕以上的溫度和時間根據自己烤箱的溫度增減，我的是卡士750/50L的。低於50升的烤箱建議降低溫度。

✔️烤箱有自帶熱風功能的可以在烤的時候開，這樣烤箱內部溫度會更加均勻。

👉烤箱預熱的時候不得低於15分鐘，一定要在確保烤箱內部溫度均勻的時候再把東西放進去，確保烘烤情況穩定。

用料  

戚風（6寸，8寸，10寸）的做法  

1. 雞蛋分離蛋清蛋黃
   
   蛋黃+水+油攪勻，再晒入麵粉攪勻（很多人說攪拌會使麵粉起筋，所以一定要翻拌？不需要的，攪到沒幹粉就行了，麵粉沒你想象的那麼快就起筋）
   
   這一步如果攪好的蛋黃糊有面粉顆粒的話可以過篩一下，如果實在懶，就靜置5~10分鐘左右，然後再攪一下，就OK了。

2. 蛋黃糊製作好放一旁備用
   
   蛋白+鹽高速打發，在打到溼性發泡之前把蛋白分3次放入。最後一次加入糖的時候順便把玉米澱粉放入。打到溼性發泡之後轉中高速打到如圖狀態即可。
   
   再強調一次：並不是倒扣不掉就是好蛋白！看狀態，要細膩要細膩要細膩！

3. 補一張溼性發泡的。也是細細膩膩滴~

4. 刮取三分之一蛋白到蛋黃糊裡拌勻，這三分之一的蛋白只是炮灰，不用那麼在意它，攪拌均勻即可。

5. 然後把攪拌好的蛋黃糊全部倒進剩下的蛋白霜裡，翻拌均勻，這裡動作輕柔一些，但也不要太慢……輕柔不代表慢，太慢的話再好的蛋白也是會沒耐心消泡的。
   
   手法：刮刀從中間是上半部分劃到下半部分然後往左颳起，重複這個動作直到均勻即可。

6. 烤箱提前15分鐘預熱（按照自己烤箱溫度來，我的是160度）
   
   有熱風功能可以開啟，沒有的話不用。

7. 把蛋糕糊放進提前預熱好的烤箱中層或中下層烘烤（根據自己烤箱大小及溫度進行時間和層次調整，上面有寫。）
   
   蛋糕糊做好不要停留，進烤箱之前震幾下，震出多餘氣泡之後就放進烤箱開始烘烤了。烘烤過程中不能開啟烤箱，全程密封。

8. 烤好之後取出震模倒扣至完全放涼後脫模

9. 成功的戚風不收腰，不塌，並且具有彈性，口感輕盈。

10. 另外，需要補充一點。戚風脫模不要用脫模刀不要用脫模刀，真的很醜……用手脫模不香嗎。
    
    我會在底部墊上錫紙，這樣後面脫模的時候很平整好看，而且可以少洗一個底託✌🏻️這是關鍵😆

小貼士

具體看上面，都有寫。