吐司為什麼不長高原因總結(新手必看)
😌馬上要步入做麵包的第六年,也是做吐司的第六年。五年了,其實我依然會遇到吐司的各種問題,每一天做每一次做都是修煉。而熱愛麵包的人,喜歡吐司的人很多。每一天都會受到吐司的各種問題,吐司虐我千萬遍,我待吐司如初戀。就算我平均每天做1-3個吐司,依然偶爾也會遇到問題。所以繼續整理一下問題給大家參考,避免翻車。
用料
認真操作 | 用心反思,記錄 |
吐司為什麼不長高原因總結(新手必看)的做法
問題一:麵糰揉出了薄膜,發酵起來比較正常,等到8分滿開始入爐烘烤,並沒有發酵過度,烤完依然是長不高!真的長不高!為什麼啊?蒼天啊,我3-4個小時的用心啊?誰能告訴我是為什麼為什麼啊?
總結:發酵,發酵,發酵。不要看起來一切正常,實際上並沒有判斷正確。
發酵不足和發酵過度都可以引起很多問題,包括不長個子的問題在內。
不管是冬天夏天,不管什麼溫度,很多人都會按照菜譜的時間發酵。說真心的發酵時間只能作為參考,每個家庭的環境穩固不一樣,你按照別人的時間,說不定自己就發酵過度了呢!沒有專業的調控裝置的話,都是以麵糰狀態為準!不能說差不多就好了!麵包可是很講究的呢!但也不是時間越長越好,還要時不時檢視麵糰狀態。總結:面溫,面溫,面溫。控溫的方法之前已經寫過了,這裡不再延展來說。
請參考夏天控溫技巧:
面溫升高了,會導致酵母部分提前發酵,麵糰自然發酵過快,影響後續烘烤高度。總結:檢查酵母檢查酵母檢查酵母。
如果是酵母放少了,麵糰發酵自然後勁不足,怎麼都發不到理想的狀態。更別說後期烘烤了。
這裡再說下酵母量,之前烘焙百分比已經講過了。
包括之前的液體換算:
通常酵母的用量吐司麵包約2%,有些糕點麵包約3~4%,史多倫麵包約10%等。但因為砂糖、鹽、脫脂奶粉等副材料的加入也會稍作調整。所以新手小白儘可能按照菜譜上的酵母用量進行放置,1g可都不能少哦!
如果使用天然酵母的童鞋也要注意ta的活性,活性太低全部使用天然酵母也是不行的。
而乾酵母開封后的儲存一定要儘可能隔絕空氣,最好是密封罐子放入冷藏。這樣至少能存放幾個月沒有問題。鮮酵母的話,可用蠟紙密封避免空氣接觸。但開封后儲存不當很容易變質表面乾燥,必須轉移至密封容器冷藏儲存。鮮酵母大約2周左右,活性也會降低,所以不是經常做麵包的,不推薦使用鮮酵母!總結:二發過了,一定是過了。
這個比較常見,也是最最有可能發生的原因。二發很多人不懂去判斷,覺得差不多8分滿了,就可以入爐了,然而並不是。二發7、8分滿只是其中一個特徵。如果發過的話或許會有明顯的酒精氣味,入爐的話可能會有塌陷的跡象,還有就是維持原狀。所以二發的麵糰狀態也要注意好了!總結:放入模具的麵糰重量不對
每個模具的容量都不太一樣,250g,450g這些是吐司常見的,若麵糰的重量不夠,放在容量大的模具中,烘烤之後反而感覺沒長,因為麵糰重量不對。你需要了解比容積的問題。所以以上總結能幫到你嗎?為什麼麵包不長個?認真製作,每次總結失敗原因,希望大家都能做出自己滿意的吐司。
小貼士
吐司真的寫了很多很多了~關於出現問題的總結:
關於吐司的一千個問題總結
排氣視訊
擀卷操作
吐司柔軟祕訣
吐司零毛孔祕訣
萬變不離其宗~先控制好打面和麵溫一個個步驟解決自己的問題,多做就可以做的更好;
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