芝樂坊The Cheesecake Factory 餐前面包燕麥黑糖餐包
第一次吃到The Cheesecake Factory 的這個餐前面包時,這個餐廳只是美國加州的一間融合風格餐廳,只有加州才有的餐廳。後來美國其他州陸續也有了,2016年中國第一間在上海開幕,再吃到這個麵包時,失望了~~味道不對了,不知道是再加熱方式不對,還是怎麼了,麵包變得沒有生命,就像一般工廠大量生產的麵包一樣。記憶中那個香甜,外脆內軟,散發著甜蜜香氣的麵包,靠自己努力找回那個味道。
用料
波蘭酵種 | |
高筋麵粉 | 160克 |
水 | 170克 |
乾酵母 | 0.5克 |
主麵糰 | |
波蘭酵種 | 1份 |
高筋麵粉 | 200克 |
全麥麵粉 | 200克 |
水 | 130-160克 |
酵母粉 | 4.5克 |
赤砂糖 | 40克 |
可可粉 | 5克 |
咖啡粉 | 2克 |
鹽 | 8克 |
蜂蜜 | 50克 |
黑糖蜜Molasses | 40克 |
黃油 | 30克 |
表面裝飾 | |
粗玉米粉 | 15克 |
燕麥片 | 適量 |
芝樂坊The Cheesecake Factory 餐前面包燕麥黑糖餐包的做法
將波蘭酵種材料混合,27度醒發約2小時,至酵種出現氣泡。
主麵糰所有材料混合(除了黃油),加入波蘭酵種先低速攪拌約3分鐘,再提速攪拌成出筋膜
加入切小塊的黃油,再攪拌至黃油完全揉入麵糰中
麵糰出缸,整成圓形。這個麵糰偏軟,但是不粘。水份配方我寫130克,但是有些麵粉吸水度高,甚至可以加到160克。
28度醒發約60分鐘至2倍大,戳洞不回縮即可。
麵糰排氣,切割成6等分
三折預整形成橢圓形狀,鬆弛15分鐘。
鬆弛好的麵糰再次排氣,三折整形成小法棍狀,長度約30-32釐米。
放在醒釋出上,撒上少許粗粒玉米粉防粘
28度醒發約60分鐘,醒發好之後,小心的用法棍轉移板,將麵糰移到烤盤上。
表面噴上一層水
撒上燕麥片
入爐前噴上一層水霧
放入預熱200度烤箱,烤約18分鐘。如果想要外皮酥脆,必須使用有石板的平爐,230度蒸汽3秒,烤約18分鐘。
剛出爐的麵包,表皮比較柔軟,在餐廳裡吃到的外脆內軟。麵包放涼以後,吃之前再200度回烤約6-8分鐘,就會像餐廳的一樣,外脆內軟。餐廳都會將麵包加熱之後才上桌。加熱時整條加熱不要切開,以免麵包太乾。
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