小美無糖酸奶吐司——第二次做，吐司問題彙總

麵包2.74W

環境溫度：
昨天（2020.3.26）室外達到27度，室內要有23度左右了；
今天（2020.3.27）室外14度，室內21度，氣溫大跳水😓

昨天下午4點開始準備中種麵糰（事先沒有冷藏處理），再加入麵粉的時候不小心麵粉撒到外面了，然後就拿抹布擦，擦的時候碰到清零鍵，這下好了，不知道加了多少克麵粉了。於是就打電話問了顧問老師，她的主鍋重量是1150克，計算了一下，知道已加入了333克麵粉，還需加入167克麵粉。等揉麵揉好，清空主鍋後稱了一下自己的主鍋重量，才1125克，這就說明多加了25克麵粉（怪不得揉麵時麵糰那麼幹），於是又把麵糰放入主鍋加入20克酸奶，再揉麵5分鐘。因為所有的食材都沒有冷藏，直接室溫揉麵的，前後一空揉了7分鐘面，面溫達到30度了。趕快整理好麵糰蓋好保鮮膜放入冰箱冷藏發酵。

因為面溫比較高，發酵比較快的，今早7:40就把麵糰拿出來揉麵了。

烘焙新手問題就是多啊😂目前我還沒真正搞明白100%中種：1.揉麵揉到什麼程度？面溫有沒有要求？2.發酵時間是不是必須要17小時？

揉麵發酵對後期麵包的影響都得需要我去學習摸索，加油💪

一卷和二卷的鬆弛時間是不是太長了？

還得繼續做啊，希望所有的問題都能解決💪💪💪

用料

中種麵糰
日清山茶花高筋麵粉	500克+25克
光明莫斯利安酸奶	320克+20克
安琪耐高糖酵母粉	3克
糖	沒有加（喜歡甜的可以加20克）
主麵糰
蛋清	40克
煉乳	40克
白砂糖	沒有加（原配方60克）
鹽	5克
安琪耐高糖酵母	3克
黃油	50克

小美無糖酸奶吐司——第二次做，吐司問題彙總的做法

光明莫斯利安酸奶是這樣的，如果沒有可以用比較濃稠的老酸奶代替，不要用稀的酸奶。
中種麵糰：依次向主鍋里加入酸奶、酵母、高筋麵粉。此步最好是酸奶和酵母先速度2混合1分鐘。
中種麵糰：所有中種麵糰食材放入主鍋30秒/速度3-6漸速提高進行混合麵糰，速度3的時候停頓時間長一些。麵糰比較乾的。
用刮刀將內壁上的面刮下去，開啟揉麵鍵揉麵2分鐘。
取出麵糰整理成團，發給鄰居姐姐看了一下，說我這個麵糰不夠光滑，還需要揉。
又放入主鍋揉麵5分鐘。測了一下面溫達到30度。也許不需要揉這麼長時間。
取出麵糰整理成團，蓋好保鮮膜，直接放入冰箱冷藏發酵至少17個小時，最長不要超過48小時。仔細看一下還能看到麵糰表面有酵母。酵母和酸奶先要混合一下才行。
因為面溫比較高，這次只發酵了15個小時左右。麵糰明顯變高變大。
麵糰狀態。
用剪刀剪成小塊。
用電子稱稱出3克酵母。如果沒有電子稱就用
開啟稱重鍵，向主鍋裡依次加入蛋清（這裡一個蛋的蛋清只有30克，不夠40克，我就加了10克酸奶。分蛋時還混入了一點蛋黃，）、煉乳、鹽、酵母和所有的中種麵糰，揉麵9分鐘。
揉麵時從冰箱取出冷凍的黃油，稱取50克備用。
揉麵9分鐘狀態，面溫19度。
這樣的膜狀。是不是還需要再揉一會兒？
加入冷凍的黃油，揉麵7分鐘。面溫24度。
這樣的膜狀。
繼續揉麵2分鐘。
面溫25度。
檢查膜狀。又揉了30秒面溫25.5度（沒有拍圖）。擔心揉過頭，沒敢多揉，貌似還是少揉了一會兒。為什麼今天揉這麼長時間還沒達到完全階段？看來每次揉麵時間都不確定的。
取出麵糰，整理成團。從小美鍋裡取出麵糰的時候注意不要用力拉扯麵團，先把大部分的麵糰與纏在刀頭上的麵糰用剪刀剪斷，先拿出大部分的麵糰，然後再拿出纏在刀頭上的麵糰。這樣不至於損傷麵筋。
我是這樣整理麵糰成圓的。
覆蓋保鮮膜放入烤箱發酵。一發溫度28度左右。今天煮了500克的沸水，把這個溫度計放入烤箱測量溫度（今天突然想起來這個方法）一開始烤箱的溫度比較高，就開啟烤箱門發酵，一會兒觀察一下溫度降了再把烤箱門關上。整個發酵過程溫度忽高忽低的，就這樣發酵了1小時左右。發酵時也需要時時地觀察麵糰狀態和烤箱內溫度，不能不管不看。煮的熱水溫度是不是可以低一點？
發酵後面團大小。
檢查發酵狀態。
利用刮刀輔助，取出麵糰。
用刮板先從中間位置切割一刀，將兩塊麵糰分分開。
再切4刀，儘量大小一致，同樣用刮板將麵糰分分開。每個麵糰稱重，每個163克左右，整理團圓，手法見上面大面團團圓的視訊。
依次做好六個麵糰。覆蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。設定定時器時間。
30分鐘時間到，檢查鬆弛狀態，手指按壓仍有回彈，繼續鬆馳5分鐘+3分鐘。
用兩手托起麵糰放到跟前、底部朝上放置，手掌窩起輕輕拍打按壓成橢圓形，捲起。介面處朝下放置。晚上看了老師的視訊，才知道自己一直都卷的比較鬆，導致二卷的時候麵糰有點寬。
依次卷好6個麵糰。蓋好保鮮膜鬆弛35分鐘。設定定時器時間。
取一個麵糰，手指按壓不反彈，底部朝上放置。
用擀麵杖輕輕從中間分別向上向下擀成長的牛舌狀（最多上下擀兩次），用手指將底部壓薄（便於後面麵糰自然粘連），從上往下捲起，卷兩圈半，介面處朝下放置。
今天多拍了兩張照片，分別卷好的麵糰長度9釐米、8釐米、7釐米。
依次卷好6個麵糰，3個靠緊放置在一起。
放入吐司盒。7釐米和8釐米的寬度是差不多的，9釐米的就有點寬了。
二發：與一發同樣的方法。（沒有拍照）二發溫度38度，煮了1000克的沸水，關上烤箱門發酵。忙著做午飯，就沒有仔細觀察烤箱內溫度。發酵了45分鐘，定時間叫，才發現烤箱內溫度低了，鍋裡的水也冷了，就又把水煮開，繼續發酵了30分鐘左右（有點記不清究竟多久了）。最後開啟烤箱門發現烤箱內溫度達到41度了。發酵時也需要時時地觀察麵糰狀態和烤箱內溫度，不能不管不看。煮的熱水溫度是不是可以低一點？
取出吐司盒，烤箱預熱185度15分鐘。
175度烤30分鐘，最後10分鐘加蓋錫紙。圖示是烤了幾分鐘的狀態，後來就不漲高了，不知道為什麼？
出爐後立即振一下模具，再立即將吐司從模具裡倒出放置在涼網上。稍微還有餘溫的時候就放入保鮮袋進行密封室溫儲存，吃不完的冷凍儲存，不適合冰箱冷藏儲存。
高度還是不夠。為什麼就是漲不高？？？鬱悶！冷卻之後表皮起皺是什麼原因？
切面。怎麼感覺比第一次做的還要差呢😂