基礎款不柴肉餡
肉餡全程一個方向攪拌,一定要多攪拌,讓肉餡上勁。
口重的可以增加生抽或鹽的量。
不愛吃蔥和姜的可以不放,榨菜也可以不放。
用料
肉餡: | |
豬肉(3肥7瘦) | 500克 |
鹽 | 3克 |
蔥姜水:蔥、姜、花椒 | 150克 |
粉:雞精、胡椒粉、糖、澱粉 | 3克、1克、5克、5克 |
醬汁:生抽、老抽、蠔油 | 30毫升、15毫升、10毫升 |
油:蔥油+芝麻油或玉米油+芝麻油或全部玉米油 | 共20毫升 |
料:蔥、榨菜、姜 | 50克、50克、15克 |
基礎款不柴肉餡的做法
小蔥、拍扁了的姜和花椒用150克熱水泡出蔥姜水。
30毫升生抽、5毫升老抽、10毫升蠔油混合均勻。
口重的可以增加量。50克蔥切小段,看喜愛程度增減量。
50克榨菜切碎。
15克姜去皮榨汁或切碎,越碎越好。500克豬肉剁碎或者打碎,打的話不要太碎了,我就打得過了點。
加入3克鹽攪拌均勻。分三到五次加入蔥姜水,每次都要充分攪拌,等肉吸收水後再加。
加入一個雞蛋、3克雞精、1克胡椒粉、5克糖、5克澱粉,攪拌均勻。
不加雞蛋的話,澱粉可增加5克。分三到五次加入醬汁,每次都要充分攪拌後再加入。
加入10毫升蔥油和10毫升芝麻油,也可全部加20毫升玉米油,攪拌均勻。
加入蔥、榨菜和姜,攪拌均勻。
肉餡要順著一個方向多攪拌,直到可以立住筷子。
拌好的肉餡冷凍半小時或者隔夜冷藏再用。
需要加菜的話,包之前加就行,白菜之類水分大的蔬菜記得攥下水分。
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