【福建年菜】红糟炸鳗鱼(炸糟鳗)🍤
吃过一次后念念不忘的炸糟鳗鱼终于有空做了。已然不是香,简直是一口入魂!强烈推荐这道菜,刷新对鳗鱼的看法。
炸糟鳗具有强烈的地域特色,属闽菜系。外表红艳艳的透着喜兴,符合讨吉利的口彩,因此无它不成席,在筵席婚宴年夜饭桌上有着举足轻重的地位,闽菜厨师一定会做这道菜。
取新鲜海鳗最肥嫩中段制作。外表鲜红,糟香四溢,口感酥脆,肉嫩多汁。
而令这道普通的炸鱼别具一格的法宝就是:红曲酒糟。红糟产于福建省。在红曲酒制造的最后阶段,将发酵完成的衍生物,经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是红曲酒糟。
用料
海鳗 | |
红曲酒糟 | |
料酒(花雕) | |
生抽 | |
盐 | |
味精 | |
糖 | |
咖喱粉 | |
五香粉 | |
姜丝 | |
葱丝 | |
鸡蛋 | |
地瓜粉 |
【福建年菜】红糟炸鳗鱼(炸糟鳗)🍤的做法
海鳗肥厚中段,去内脏,洗净备好。鳗鱼os:人为刀俎,我为鱼肉。
鱼背部在鱼鳍处剪一刀,整条鱼鳍连带背部鱼骨可以完整撕掉。
剖开压平,剔除鱼肚处主刺。剩余小刺可用镊子拔除,或用手抽出,拔不干净没事,油炸后细小鱼骨可以吃。
鳗鱼切成约1寸宽,2寸长块,放入姜丝,葱丝去腥。
调制红糟酱:红糟+料酒+盐+味精+白糖+咖喱粉+五香粉+生抽。 倒入鱼块中,手抓均匀腌制。(腌制越久越入味,我大概只腌了10~15分钟,也很好吃。)
腌入味后打入一颗鸡蛋上浆抓匀,方便裹粉。
备好地瓜粉。福建特产地瓜粉是这样粗颗粒状的,把粗颗粒用手捏细碎,可以保留一些颗粒感,不用太细腻。
鳗鱼块裹上厚厚的地瓜粉。略微有颗粒感的地瓜粉炸制后会有类似鳞片炸鸡翅的酥脆口感。
入没过鱼块的油烧至6成热,大约插筷子起泡程度。中火下鱼块炸定型,小火慢炸。用筷子敲鱼块感觉脆硬就可。
捞出控油。想要更酥脆就再下锅中火快速复炸一次(别焦了哦~)。
摆盘,装饰,完成。用地瓜粉裹粉炸就是这样类似炸鸡翅的鳞片颗粒状,馋哭~拍照的要手快!因为大家没法抵制这种诱惑,会马上卷走的!
切面图:糟香酥脆,鳗鱼肉丝丝分明,雪白鲜甜,隐约透出红艳艳的酒糟,特别喜庆,实则诱人。完全没有鳗鱼的肥腻~有口福的一定要吃刚出锅的哦~
厚实红艳的鳗鱼肉切面图。
小贴士
红糟还可用于制作红糟猪蹄、红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、苏式酱鸭、红糟蛤蜊、红糟蛋及红糟泡菜等食品。
没有地瓜粉也可以用普通面粉,但还是推荐地瓜粉,因为颗粒状能使成品有鳞片状炸鸡翅口感~
糖是用来中和酒糟酸味的,咖喱粉和五香粉不建议省略,特别提味,增加复合口感。
红曲酒糟和颗粒地瓜粉网上都有卖。
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