日式芝士蛋糕/轻乳酪蛋糕/Cheese Cake都是它
“轻柔绵细,
入口即化,淡淡的奶酪香,
连怕奶酪味的人,
也忍不住爱上它。“
用料
淡奶油 | 64g |
牛奶 | 64g |
奶油芝士 | 96g |
白砂糖 | 57g |
蛋黄 | 46g |
蛋白 | 92g |
低粉 | 46g |
日式芝士蛋糕/轻乳酪蛋糕/Cheese Cake都是它的做法
所有原料总图,出品量:6寸不粘乳酪模一个。
所有需要工具:大号搅拌盆和小号搅拌盆各一个(无水无油)、电动打蛋器、手动打蛋器、电子称、硅胶刮刀、面粉筛、不粘乳酪模、烤盘、奶锅
准备步骤:所有材料秤出备好。鸡蛋蛋黄与蛋清分离,盛放蛋清的容器必须无水无油,蛋清中不能掺杂一点蛋黄,否则无法完成打发。奶油芝士在室温放置变软,28度环境下需放置2个小时,35度环境下需放置半小时。
烤箱预热至实际温度达140℃。奶锅内接冷水,加热至水开冒气泡,关火。
奶油芝士96g倒入大号搅拌盆里,置于锅上,用橡皮刮刀碾压至细腻。
小贴士:不使用手动打蛋器,以避免将奶油芝士打发,影响成品的口感及美观。倒入1/3牛奶,拌匀后再加入剩余的牛奶拌匀。
拌好牛奶后的样子
一次性倒入淡奶油,拌匀。
小贴士:不使用手动打蛋器,以避免将淡奶油打发,影响成品的口感及美观。倒入蛋黄拌匀。
筛入低粉46g。使用手动打蛋器以划直线的手法拌匀。
蛋白92g放入小号搅拌盆里,电动打蛋器用低速划圈搅拌。
打至鱼眼大泡后加入1/3砂糖。
小贴士:搅拌盆一定要无油无水。继续搅拌至呈现细密的小泡,再加入1/3砂糖。
继续搅拌到,在搅打时呈现纹理,但是停止搅打时没有纹理,再加入最后的1/3砂糖,打到蛋白湿性发泡但是不到干性发泡。
小贴士:提起打蛋器,有弯曲的小尖角。如果小尖角完全立起,则是干性发泡。
如果打到干性,蛋糕容易开裂,口感不湿润。用橡皮刮刀取1/3蛋白到奶酪糊中,用轻轻地翻拌的手法拌匀。再将剩余蛋白加入奶酪糊拌匀。蛋糕糊倒入模具。
小贴士:不要过度搅拌以免消泡。
本次使用的是不粘乳酪模,因此不用涂油抹粉,可以将蛋糕糊直接倒入模具。如使用普通活底、阳极模具,需底部包锡纸并涂油抹粉,以便于脱模。烤盘中接冷水,高度大概1厘米,放入蛋糕模。
小贴士:烤制日式芝士蛋糕需要接冷水,美式重芝士蛋糕需要接热水。
烤箱140度已预热好,倒数第二层放烤网,将烤盘放上。
小贴士:因为这个蛋糕用了隔水炖烤的方式,外面套了一个烤盘,如果再放在烤箱自带烤盘上烤制,底部略厚,会使蛋糕受热不佳,最好使用烤网。
140度烤制30分钟,转155度烤20分钟,转165度烤20分钟,蛋糕涨发得比较好,口感细腻,表面上色均匀。
第二天师傅又尝试用130度烤40分钟,转180度烤12分钟,上色均匀,口感更嫩,就是涨发得没有那么高。
(以上都是长帝烤箱温度)
烤好后拿出,在布上磕几下。放置两三分钟,看到蛋糕体与模具略微剥离,即可脱模。赏味期限:
建议凉透后包上保鲜膜或放入保鲜盒中,置于冰箱冷藏后食用,口感更佳。冷藏保存2天。
小贴士
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